กระบวนการตรวจสอบความปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์ของอาหารกระป๋อง

ความปราศจากเชื้อทางการค้าของอาหารกระป๋องหมายถึงสถานะที่ปราศจากเชื้อโดยสัมพันธ์กัน ซึ่งไม่มีจุลินทรีย์ก่อโรคและจุลินทรีย์ไม่ก่อโรคที่สามารถขยายพันธุ์ในอาหารกระป๋องได้หลังจากที่อาหารกระป๋องได้รับการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนปานกลาง ซึ่งถือเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นที่สำคัญสำหรับอาหารกระป๋องที่จะมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นโดยพิจารณาจากความปลอดภัยและคุณภาพของอาหาร ความปราศจากเชื้อทางการค้าของอาหารกระป๋องในการทดสอบทางจุลชีววิทยาของอาหารนั้นมีลักษณะเฉพาะคือมีความปราศจากเชื้อโดยสัมพันธ์กัน ไม่มีจุลินทรีย์ก่อโรค และไม่มีจุลินทรีย์ที่สามารถขยายพันธุ์ในกระป๋องที่อุณหภูมิห้อง

เพื่อให้ได้มาตรฐานความปลอดเชื้อทางการค้าที่ยอมรับได้ กระบวนการผลิตอาหารกระป๋องโดยทั่วไปจะประกอบด้วยกระบวนการต่างๆ เช่น การเตรียมวัตถุดิบล่วงหน้า การบรรจุกระป๋อง การปิดผนึก การฆ่าเชื้อที่เหมาะสม และการบรรจุหีบห่อ ผู้ผลิตที่มีเทคโนโลยีการผลิตขั้นสูงและข้อกำหนดการควบคุมคุณภาพที่สูงกว่าจะมีกระบวนการผลิตที่ซับซ้อนและสมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น

เทคโนโลยีการตรวจสอบความปลอดเชื้อของอาหารกระป๋องเชิงพาณิชย์ในการตรวจสอบจุลชีววิทยาของอาหารนั้นค่อนข้างสมบูรณ์ และการวิเคราะห์กระบวนการเฉพาะของเทคโนโลยีนี้เอื้อต่อการใช้เทคโนโลยีนี้ในการปฏิบัติงานจริงได้ดีขึ้นเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารกระป๋องมีความปลอดภัย กระบวนการเฉพาะของการตรวจสอบความปลอดเชื้อของอาหารกระป๋องเชิงพาณิชย์ในการตรวจสอบจุลชีววิทยาของอาหารมีดังนี้ (หน่วยงานตรวจสอบบุคคลที่สามที่เข้มงวดยิ่งขึ้นอาจมีรายการตรวจสอบเพิ่มเติม):

1. การเพาะเชื้อแบคทีเรียแบบกระป๋อง

การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียในกระป๋องเป็นกระบวนการสำคัญอย่างหนึ่งในการตรวจสอบความปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์ของอาหารกระป๋อง โดยการเพาะเลี้ยงเนื้อหาของตัวอย่างอาหารกระป๋องอย่างมืออาชีพ และการคัดกรองและตรวจสอบกลุ่มแบคทีเรียที่เพาะเลี้ยง ก็สามารถประเมินส่วนประกอบของจุลินทรีย์ในอาหารกระป๋องได้

จุลินทรีย์ก่อโรคทั่วไปในกระป๋อง ได้แก่ แต่ไม่จำกัดเพียงแบคทีเรียที่ชอบความร้อน เช่น Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger เป็นต้น แบคทีเรียที่ไม่ใช้อากาศในอุณหภูมิพอประมาณ เช่น botulinum toxin Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum เป็นต้น แบคทีเรียที่ใช้อากาศในอุณหภูมิพอประมาณ เช่น Bacillus subtilis, Bacillus cereus เป็นต้น แบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์ เช่น Escherichia coli, Streptococcus, ยีสต์และรา, ราทนความร้อน เป็นต้น ก่อนทำการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียในกระป๋อง อย่าลืมวัดค่า pH ของกระป๋องเพื่อเลือกอาหารเลี้ยงเชื้อที่เหมาะสม

2. การสุ่มตัวอย่างวัสดุทดสอบ

วิธีการสุ่มตัวอย่างมักใช้สำหรับการสุ่มตัวอย่างวัสดุทดลองของอาหารกระป๋อง เมื่อทำการทดสอบอาหารกระป๋องจำนวนมาก การสุ่มตัวอย่างมักจะดำเนินการตามปัจจัยต่างๆ เช่น ผู้ผลิต เครื่องหมายการค้า พันธุ์ แหล่งที่มาของอาหารกระป๋อง หรือเวลาในการผลิต สำหรับกระป๋องที่ผิดปกติ เช่น กระป๋องขึ้นสนิม กระป๋องยุบ รอยบุบ และอาการบวมในร้านค้าและคลังสินค้า โดยทั่วไปแล้ว การสุ่มตัวอย่างเฉพาะจะดำเนินการตามสถานการณ์ ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับการสุ่มตัวอย่างวัสดุทดลองคือการเลือกวิธีการสุ่มตัวอย่างที่เหมาะสมตามสถานการณ์จริง เพื่อให้ได้วัสดุทดลองที่สะท้อนถึงคุณภาพของอาหารกระป๋อง

3.สำรองตัวอย่าง

ก่อนการเก็บตัวอย่าง ต้องมีการดำเนินการต่างๆ เช่น การชั่งน้ำหนัก การทำให้ร้อน และการเปิดกระป๋อง ชั่งน้ำหนักสุทธิของกระป๋องแยกกัน โดยต้องแม่นยำถึง 1 กรัมหรือ 2 กรัม ขึ้นอยู่กับประเภทของกระป๋อง รวมกับค่า pH และอุณหภูมิ กระป๋องจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิคงที่เป็นเวลา 10 วัน ควรคัดกระป๋องที่มีไขมันหรือรั่วซึมระหว่างกระบวนการออกทันทีเพื่อตรวจสอบ หลังจากกระบวนการเก็บรักษาความร้อนเสร็จสิ้น ให้วางกระป๋องไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่อเปิดกระป๋องแบบปลอดเชื้อ หลังจากเปิดกระป๋องแล้ว ให้ใช้เครื่องมือที่เหมาะสมในการตักเนื้อหา 10-20 มก. ล่วงหน้าในสภาพปลอดเชื้อ จากนั้นใส่ลงในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว และเก็บไว้ในตู้เย็น

4.วัฒนธรรมอาหารกรดต่ำ

การเพาะเลี้ยงอาหารที่มีกรดต่ำต้องใช้วิธีพิเศษ ได้แก่ การเพาะเลี้ยงน้ำซุปสีม่วงบรอมโปแตสเซียมที่อุณหภูมิ 36 องศาเซลเซียส การเพาะเลี้ยงน้ำซุปสีม่วงบรอมโปแตสเซียมที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส และการเพาะเลี้ยงเนื้อสัตว์ปรุงสุกที่อุณหภูมิ 36 องศาเซลเซียส ผลการทดลองจะถูกทาและย้อมสี และทำการคัดกรองที่แม่นยำยิ่งขึ้นหลังจากการตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์ เพื่อให้แน่ใจว่าการทดลองระบุสายพันธุ์แบคทีเรียในอาหารที่มีกรดต่ำมีความแม่นยำเชิงวัตถุ เมื่อเพาะเลี้ยงในอาหารเลี้ยงเชื้อ ให้เน้นที่การสังเกตการผลิตกรดและการผลิตก๊าซของจุลินทรีย์ในอาหารเลี้ยงเชื้อ ตลอดจนลักษณะและสีของจุลินทรีย์ เพื่อยืนยันสายพันธุ์จุลินทรีย์เฉพาะในอาหาร

5. การตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์

การตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์เป็นวิธีการตรวจคัดกรองเบื้องต้นที่ใช้กันทั่วไปสำหรับการทดสอบความปลอดเชื้อในกระป๋องเชิงพาณิชย์ ซึ่งต้องมีผู้ตรวจสอบคุณภาพที่มีประสบการณ์จึงจะดำเนินการได้ ในสภาพแวดล้อมที่ปลอดเชื้อ ให้ใช้การทำงานแบบปลอดเชื้อ ทาของเหลวแบคทีเรียของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในตัวอย่างกระป๋องที่เพาะเลี้ยงที่อุณหภูมิคงที่ในตัวกลาง และสังเกตลักษณะของแบคทีเรียภายใต้กล้องจุลทรรศน์กำลังขยายสูง เพื่อระบุประเภทของจุลินทรีย์ในของเหลวแบคทีเรีย คัดกรองและจัดเตรียมขั้นตอนต่อไปของการเพาะเลี้ยงและการระบุอย่างละเอียดเพื่อยืนยันประเภทของแบคทีเรียที่มีอยู่ในกระป๋องต่อไป ขั้นตอนนี้ต้องใช้คุณภาพระดับมืออาชีพสูงมากของผู้ตรวจสอบ และยังได้กลายเป็นลิงก์ที่สามารถทดสอบความรู้และทักษะระดับมืออาชีพของผู้ตรวจสอบได้ดีที่สุด

6. การทดสอบการเพาะเลี้ยงอาหารที่มีกรด โดยมีค่า pH ต่ำกว่า 4.6

สำหรับอาหารที่มีกรดที่มีค่า pH ต่ำกว่า 4.6 โดยทั่วไปไม่จำเป็นต้องทดสอบแบคทีเรียที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษอีกต่อไป ในกระบวนการเพาะเลี้ยงเฉพาะ นอกจากการใช้สารน้ำซุปกรดเป็นตัวกลางแล้ว ยังจำเป็นต้องใช้สารสกัดมอลต์เป็นตัวกลางในการเพาะเลี้ยงด้วย การทาและการตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์ของแบคทีเรียที่เพาะเลี้ยงสามารถระบุชนิดของแบคทีเรียในกระป๋องกรดได้ เพื่อให้สามารถประเมินความปลอดภัยของอาหารในกระป๋องกรดได้อย่างเป็นกลางและถูกต้องมากขึ้น