กระบวนการตรวจสอบความปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์ของอาหารกระป๋อง

ความปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์ของอาหารกระป๋องหมายถึงสถานะที่ค่อนข้างปลอดเชื้อซึ่งไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ไม่ทำให้เกิดโรคที่สามารถสืบพันธุ์ในอาหารกระป๋องได้หลังจากที่อาหารกระป๋องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนปานกลาง เป็นข้อกำหนดเบื้องต้นที่สำคัญสำหรับอาหารกระป๋องเพื่อให้บรรลุ อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นบนพื้นฐานของความมั่นใจในความปลอดภัยและคุณภาพของอาหาร ความปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์ของอาหารกระป๋องในการทดสอบทางจุลชีววิทยาของอาหารนั้นมีลักษณะเฉพาะคือความเป็นหมันสัมพัทธ์ ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และไม่มีจุลินทรีย์ที่สามารถขยายพันธุ์ในกระป๋องที่อุณหภูมิห้องได้

เพื่อให้บรรลุมาตรฐานการฆ่าเชื้อในเชิงพาณิชย์ที่ยอมรับได้ กระบวนการผลิตอาหารกระป๋องโดยทั่วไปจะประกอบด้วยกระบวนการต่างๆ เช่น การปรับสภาพวัตถุดิบ การบรรจุกระป๋อง การปิดผนึก การฆ่าเชื้อที่เหมาะสม และการบรรจุหีบห่อ ผู้ผลิตที่มีเทคโนโลยีการผลิตขั้นสูงและข้อกำหนดการควบคุมคุณภาพที่สูงขึ้นจะมีกระบวนการผลิตที่ซับซ้อนและสมบูรณ์แบบมากขึ้น

เทคโนโลยีการตรวจสอบความเป็นหมันกระป๋องเชิงพาณิชย์ในการตรวจสอบทางจุลชีววิทยาของอาหารค่อนข้างสมบูรณ์ และการวิเคราะห์กระบวนการเฉพาะนั้นเอื้อต่อการใช้เทคโนโลยีนี้ในการปฏิบัติงานจริงได้ดีขึ้น เพื่อรับรองความปลอดภัยของอาหารของอาหารกระป๋อง กระบวนการเฉพาะของการตรวจสอบความปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์กระป๋องในการตรวจสอบทางจุลชีววิทยาของอาหารมีดังต่อไปนี้ (หน่วยงานตรวจสอบบุคคลที่สามที่เข้มงวดกว่าบางแห่งอาจมีรายการตรวจสอบเพิ่มเติม):

1. การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียแบบกระป๋อง

การเพาะเชื้อแบคทีเรียในกระป๋องเป็นหนึ่งในกระบวนการสำคัญในการตรวจสอบความปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์ของอาหารกระป๋อง ด้วยการเพาะเลี้ยงสิ่งที่บรรจุอยู่ในตัวอย่างกระป๋องอย่างมืออาชีพ ตลอดจนคัดกรองและตรวจสอบอาณานิคมของแบคทีเรียที่เพาะเลี้ยง จึงสามารถประเมินส่วนประกอบของจุลินทรีย์ในอาหารกระป๋องได้

จุลินทรีย์ก่อโรคทั่วไปในกระป๋องรวมถึงแต่ไม่จำกัดเฉพาะแบคทีเรียที่ชอบความร้อน เช่น Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger เป็นต้น; แบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบมีโซฟิลิก เช่น โบทูลินัม ทอกซิน คลอสตริเดียม, การเน่าเสียจากคลอสตริเดียม, คลอสตริเดียม บิวทิริคัม, คลอสตริเดียม ปาสเตอรินัม ฯลฯ แบคทีเรียแอโรบิก Mesophilic เช่น Bacillus subtilis, Bacillus cereus ฯลฯ แบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์ เช่น Escherichia coli, Streptococcus, ยีสต์ และเชื้อรา, เชื้อราทนความร้อน เป็นต้น ก่อนดำเนินการเพาะเชื้อแบคทีเรียในกระป๋อง ต้องแน่ใจว่าได้วัดค่า pH ของกระป๋องแล้วเพื่อเลือกอาหารเลี้ยงเชื้อที่เหมาะสม

2. การสุ่มตัวอย่างวัสดุทดสอบ

โดยทั่วไปวิธีการสุ่มตัวอย่างจะใช้สำหรับการสุ่มตัวอย่างวัสดุทดลองของอาหารกระป๋อง เมื่อทดสอบอาหารกระป๋องจำนวนมาก โดยทั่วไปการสุ่มตัวอย่างจะดำเนินการตามปัจจัยต่างๆ เช่น ผู้ผลิต เครื่องหมายการค้า ความหลากหลาย แหล่งที่มาของอาหารกระป๋อง หรือเวลาในการผลิต สำหรับกระป๋องที่ผิดปกติ เช่น กระป๋องขึ้นสนิม กระป๋องแฟบ รอยบุบ และการบวมในการหมุนเวียนของร้านค้าและโกดัง โดยทั่วไปการสุ่มตัวอย่างเฉพาะจะดำเนินการตามสถานการณ์ เป็นข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับการสุ่มตัวอย่างวัสดุทดลองเพื่อเลือกวิธีการสุ่มตัวอย่างที่เหมาะสมตามสถานการณ์จริง เพื่อให้ได้วัสดุทดลองที่สะท้อนถึงคุณภาพของอาหารกระป๋อง

3. จองตัวอย่าง

ก่อนการเก็บตัวอย่าง จำเป็นต้องมีการดำเนินการต่างๆ เช่น การชั่งน้ำหนัก การอุ่น และการเปิดกระป๋อง ชั่งน้ำหนักสุทธิของกระป๋องแยกกัน โดยขึ้นอยู่กับประเภทของกระป๋อง จะต้องมีความแม่นยำอยู่ที่ 1 กรัมหรือ 2 กรัม เมื่อรวมกับ pH และอุณหภูมิแล้ว กระป๋องจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิคงที่เป็นเวลา 10 วัน ควรหยิบกระป๋องที่มีไขมันหรือรั่วในระหว่างกระบวนการออกตรวจสอบทันที หลังจากสิ้นสุดกระบวนการเก็บความร้อน ให้วางกระป๋องไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้เปิดปลอดเชื้อ หลังจากเปิดกระป๋องแล้ว ให้ใช้เครื่องมือที่เหมาะสมเพื่อนำเนื้อหา 10-20 มก. ล่วงหน้าในสภาวะปลอดเชื้อ แล้วนำไปใส่ในภาชนะที่ฆ่าเชื้อแล้วเก็บไว้ในตู้เย็น

4.การเพาะเลี้ยงอาหารที่เป็นกรดต่ำ

การเพาะเลี้ยงอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำต้องใช้วิธีพิเศษ ได้แก่ การเพาะ brompotassium purple broth ที่อุณหภูมิ 36 °C, การเลี้ยง brompotassium purple broth ที่อุณหภูมิ 55 °C และ การเลี้ยงเนื้อสุกปานกลางที่อุณหภูมิ 36 °C ผลลัพธ์จะถูกป้ายและเปื้อน และมีการจัดเตรียมการคัดกรองที่แม่นยำยิ่งขึ้นหลังการตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์ เพื่อให้มั่นใจถึงความแม่นยำตามวัตถุประสงค์ของการทดลองระบุชนิดของแบคทีเรียในอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ เมื่อเพาะเลี้ยงในตัวกลาง ให้เน้นการสังเกตการผลิตกรดและการผลิตก๊าซของโคโลนีของจุลินทรีย์บนตัวกลาง ตลอดจนลักษณะและสีของโคโลนี เพื่อยืนยันสายพันธุ์จุลินทรีย์เฉพาะในอาหาร

5. การตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์

การตรวจสเมียร์ด้วยกล้องจุลทรรศน์เป็นวิธีการคัดกรองเบื้องต้นที่ใช้กันมากที่สุดสำหรับการทดสอบความปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์แบบกระป๋อง ซึ่งต้องใช้ผู้ตรวจสอบคุณภาพที่มีประสบการณ์จึงจะเสร็จสิ้น ในสภาพแวดล้อมปลอดเชื้อ ใช้การดำเนินการปลอดเชื้อ ทาของเหลวแบคทีเรียของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในตัวอย่างกระป๋องที่ได้รับการเพาะเลี้ยงที่อุณหภูมิคงที่ในตัวกลาง และสังเกตการปรากฏตัวของแบคทีเรียภายใต้กล้องจุลทรรศน์กำลังสูง เพื่อ กำหนดชนิดของจุลินทรีย์ในของเหลวแบคทีเรีย คัดกรองและจัดเตรียมขั้นตอนต่อไปของการเพาะเลี้ยงและการระบุตัวตนเพื่อยืนยันประเภทของแบคทีเรียที่มีอยู่ในกระป๋องเพิ่มเติม ขั้นตอนนี้ต้องการผู้ตรวจสอบที่มีคุณภาพระดับมืออาชีพสูงมาก และยังกลายเป็นลิงก์ที่สามารถทดสอบความรู้และทักษะทางวิชาชีพของผู้ตรวจสอบได้ดีที่สุด

6. ทดสอบการเพาะเลี้ยงอาหารที่เป็นกรดที่มีค่า pH ต่ำกว่า 4.6

สำหรับอาหารที่เป็นกรดที่มีค่า pH ต่ำกว่า 4.6 โดยทั่วไปไม่จำเป็นต้องทำการทดสอบแบคทีเรียในอาหารเป็นพิษอีกต่อไป ในกระบวนการเพาะปลูกเฉพาะ นอกเหนือจากการใช้วัสดุน้ำซุปที่เป็นกรดเป็นสื่อกลางแล้ว ยังจำเป็นต้องใช้น้ำซุปสกัดจากมอลต์เป็นสื่อกลางในการเพาะปลูกอีกด้วย ด้วยการละเลงและการตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์ของโคโลนีแบคทีเรียที่เพาะเลี้ยง จึงสามารถระบุชนิดของแบคทีเรียในกระป๋องกรดได้ เพื่อประเมินความปลอดภัยของอาหารของกระป๋องกรดได้อย่างเที่ยงตรงและเป็นจริงยิ่งขึ้น