กระบวนการตรวจสอบความปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์ของอาหารกระป๋อง

ความปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์ของอาหารกระป๋อง หมายถึง สภาวะที่อาหารกระป๋องอยู่ในสภาพปลอดเชื้อที่ค่อนข้างสมบูรณ์ ซึ่งไม่มีจุลินทรีย์ก่อโรคและจุลินทรีย์ไม่ก่อโรคที่สามารถขยายพันธุ์ได้ในอาหารกระป๋องหลังจากผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนปานกลาง ถือเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้อาหารกระป๋องมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น โดยคำนึงถึงความปลอดภัยและคุณภาพของอาหาร ความปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์ของอาหารกระป๋องในการทดสอบทางจุลชีววิทยาของอาหารมีลักษณะเด่นคือ ปราศจากเชื้อ และไม่มีจุลินทรีย์ก่อโรคที่สามารถขยายพันธุ์ในกระป๋องที่อุณหภูมิห้อง

เพื่อให้ได้มาตรฐานความปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์ที่ยอมรับได้ กระบวนการผลิตอาหารกระป๋องโดยทั่วไปประกอบด้วยกระบวนการต่างๆ เช่น การเตรียมวัตถุดิบเบื้องต้น การบรรจุกระป๋อง การปิดผนึก การฆ่าเชื้อที่เหมาะสม และการบรรจุ ผู้ผลิตที่มีเทคโนโลยีการผลิตขั้นสูงและข้อกำหนดด้านการควบคุมคุณภาพที่สูงขึ้นจะมีกระบวนการผลิตที่ซับซ้อนและสมบูรณ์แบบมากขึ้น

เทคโนโลยีการตรวจสอบความปลอดเชื้อของอาหารกระป๋องเชิงพาณิชย์ในการตรวจสอบทางจุลชีววิทยาในอาหารมีความสมบูรณ์ค่อนข้างมาก และการวิเคราะห์กระบวนการเฉพาะของเทคโนโลยีนี้เอื้อต่อการใช้เทคโนโลยีนี้ในการปฏิบัติงานจริงให้ดียิ่งขึ้น เพื่อให้มั่นใจถึงความปลอดภัยของอาหารกระป๋อง กระบวนการเฉพาะของการตรวจสอบความปลอดเชื้อของอาหารกระป๋องเชิงพาณิชย์ในการตรวจสอบทางจุลชีววิทยาในอาหารมีดังนี้ (หน่วยงานตรวจสอบบุคคลที่สามที่เข้มงวดกว่าบางแห่งอาจมีรายการตรวจสอบเพิ่มเติม)

1. การเพาะเชื้อแบคทีเรียแบบกระป๋อง

การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียในกระป๋องเป็นหนึ่งในกระบวนการสำคัญในการตรวจสอบความปลอดเชื้อในอาหารกระป๋องเชิงพาณิชย์ ด้วยการเพาะเลี้ยงตัวอย่างอาหารกระป๋องอย่างมืออาชีพ รวมถึงการคัดกรองและตรวจสอบกลุ่มแบคทีเรียที่เพาะเลี้ยง จะสามารถประเมินองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในอาหารกระป๋องได้

จุลินทรีย์ก่อโรคที่พบบ่อยในกระป๋อง ได้แก่ แต่ไม่จำกัดเพียงแบคทีเรียที่ชอบความร้อน เช่น Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger เป็นต้น; แบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนในอุณหภูมิปานกลาง เช่น botulinum toxin Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum เป็นต้น; แบคทีเรียที่ใช้ออกซิเจนในอุณหภูมิปานกลาง เช่น Bacillus subtilis, Bacillus cereus เป็นต้น; แบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์ เช่น Escherichia coli, Streptococcus, ยีสต์และรา, ราทนความร้อน เป็นต้น ก่อนทำการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียในกระป๋อง ควรวัดค่า pH ของกระป๋องเพื่อเลือกอาหารเลี้ยงเชื้อที่เหมาะสม

2. การสุ่มตัวอย่างวัสดุทดสอบ

โดยทั่วไปวิธีการสุ่มตัวอย่างจะใช้สำหรับการสุ่มตัวอย่างวัสดุทดลองของอาหารกระป๋อง เมื่อทำการทดสอบอาหารกระป๋องจำนวนมาก การสุ่มตัวอย่างจะดำเนินการตามปัจจัยต่างๆ เช่น ผู้ผลิต เครื่องหมายการค้า พันธุ์ แหล่งที่มาของอาหารกระป๋อง หรือระยะเวลาในการผลิต สำหรับกระป๋องที่ผิดปกติ เช่น กระป๋องสนิม กระป๋องแฟบ รอยบุบ และรอยบวมในร้านค้าและคลังสินค้า มักจะทำการสุ่มตัวอย่างเฉพาะตามสถานการณ์ การเลือกวิธีการสุ่มตัวอย่างที่เหมาะสมกับสถานการณ์จริงเป็นข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับการสุ่มตัวอย่างวัสดุทดลอง เพื่อให้ได้วัสดุทดลองที่สะท้อนถึงคุณภาพของอาหารกระป๋อง

3. สำรองตัวอย่าง

ก่อนการเก็บตัวอย่าง จำเป็นต้องดำเนินการต่างๆ เช่น การชั่งน้ำหนัก การอุ่น และการเปิดกระป๋อง ชั่งน้ำหนักสุทธิของกระป๋องแยกต่างหาก โดยขึ้นอยู่กับประเภทของกระป๋อง ซึ่งต้องแม่นยำถึง 1 กรัม หรือ 2 กรัม กระป๋องจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิคงที่เป็นเวลา 10 วัน ร่วมกับค่า pH และอุณหภูมิ กระป๋องจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิคงที่เป็นเวลา 10 วัน กระป๋องที่มีไขมันหรือรั่วซึมระหว่างกระบวนการควรตรวจสอบทันที หลังจากกระบวนการเก็บรักษาความร้อนเสร็จสิ้น ให้วางกระป๋องไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่อเปิดแบบปลอดเชื้อ หลังจากเปิดกระป๋องแล้ว ให้ใช้เครื่องมือที่เหมาะสมตักตัวอย่าง 10-20 มิลลิกรัม ลงในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว จากนั้นนำไปใส่ในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว และเก็บไว้ในตู้เย็น

4.วัฒนธรรมอาหารที่เป็นกรดต่ำ

การเพาะเลี้ยงอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำต้องอาศัยวิธีการพิเศษ ได้แก่ การเพาะเลี้ยงน้ำซุปบรอมโพแทสเซียมสีม่วงที่อุณหภูมิ 36 องศาเซลเซียส การเพาะเลี้ยงน้ำซุปบรอมโพแทสเซียมสีม่วงที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส และการเพาะเลี้ยงอาหารปรุงสุกที่อุณหภูมิ 36 องศาเซลเซียส ผลการทดลองจะถูกป้ายและย้อมสี และทำการคัดกรองที่แม่นยำยิ่งขึ้นหลังจากการตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์ เพื่อให้มั่นใจถึงความถูกต้องแม่นยำของการทดลองระบุชนิดของแบคทีเรียในอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ เมื่อเพาะเลี้ยงในอาหาร ให้เน้นการสังเกตการผลิตกรดและก๊าซของจุลินทรีย์บนอาหาร รวมถึงลักษณะและสีของจุลินทรีย์ เพื่อยืนยันชนิดของจุลินทรีย์เฉพาะในอาหาร

5. การตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์

การตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์สเมียร์เป็นวิธีการตรวจคัดกรองเบื้องต้นที่ใช้กันมากที่สุดสำหรับการทดสอบความปลอดเชื้อในอาหารกระป๋องเชิงพาณิชย์ ซึ่งต้องอาศัยผู้ตรวจสอบคุณภาพที่มีประสบการณ์ ในสภาพแวดล้อมปลอดเชื้อ ให้ใช้วิธีการปลอดเชื้อในการทาน้ำยาแบคทีเรียของจุลินทรีย์ในตัวอย่างอาหารกระป๋องที่เพาะเลี้ยงที่อุณหภูมิคงที่ในอาหารเลี้ยงเชื้อ และสังเกตลักษณะที่ปรากฏของแบคทีเรียด้วยกล้องจุลทรรศน์กำลังขยายสูง เพื่อระบุชนิดของจุลินทรีย์ในน้ำยาแบคทีเรีย การตรวจคัดกรองและจัดเตรียมขั้นตอนต่อไปคือการเพาะเลี้ยงอย่างละเอียดและระบุชนิด เพื่อยืนยันชนิดของแบคทีเรียในกระป๋อง ขั้นตอนนี้ต้องการคุณภาพระดับมืออาชีพขั้นสูงสุดของผู้ตรวจสอบ และยังได้กลายเป็นจุดเชื่อมโยงที่สามารถทดสอบความรู้และทักษะวิชาชีพของผู้ตรวจสอบได้อย่างมีประสิทธิภาพ

6. การทดสอบการเพาะเลี้ยงอาหารที่เป็นกรดที่มีค่า pH ต่ำกว่า 4.6

สำหรับอาหารที่เป็นกรดที่มีค่า pH ต่ำกว่า 4.6 โดยทั่วไปไม่จำเป็นต้องทดสอบแบคทีเรียที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษอีกต่อไป ในกระบวนการเพาะเลี้ยงเฉพาะ นอกจากการใช้วัตถุดิบน้ำซุปกรดเป็นอาหารเลี้ยงเชื้อแล้ว ยังจำเป็นต้องใช้น้ำซุปสกัดมอลต์เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อด้วย การทาและการตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์ของแบคทีเรียที่เพาะเลี้ยงสามารถระบุชนิดของแบคทีเรียในกระป๋องกรดได้ เพื่อให้สามารถประเมินความปลอดภัยของอาหารในกระป๋องกรดได้อย่างเป็นกลางและถูกต้องแม่นยำยิ่งขึ้น