I. หลักการคัดเลือกของรีทอร์ต
1. ในการเลือกอุปกรณ์ฆ่าเชื้อ ควรพิจารณาความแม่นยำในการควบคุมอุณหภูมิและความสม่ำเสมอของการกระจายความร้อนเป็นหลัก สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีข้อกำหนดด้านอุณหภูมิที่เข้มงวดมาก โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ส่งออก เนื่องจากมีความต้องการความสม่ำเสมอของการกระจายความร้อนสูง จึงแนะนำให้ให้ความสำคัญกับเครื่องฆ่าเชื้อแบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบ เครื่องฆ่าเชื้อแบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องการใช้งานง่ายโดยไม่ต้องมีการแทรกแซงจากมนุษย์ และระบบควบคุมอุณหภูมิและความดันสามารถควบคุมได้อย่างแม่นยำ ช่วยหลีกเลี่ยงปัญหาที่เกิดจากความผิดพลาดของมนุษย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
2. ในทางตรงกันข้าม เครื่องฆ่าเชื้อแบบใช้มือควบคุมนั้นมีข้อเสียหลายประการในระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อ รวมถึงการพึ่งพาการทำงานด้วยมืออย่างสมบูรณ์ในการควบคุมอุณหภูมิและความดัน ซึ่งทำให้ยากต่อการควบคุมลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหารได้อย่างแม่นยำ และส่งผลให้กระป๋อง (ถุง) บวมและแตกมากขึ้น ดังนั้น เครื่องฆ่าเชื้อแบบใช้มือควบคุมจึงไม่ใช่ตัวเลือกที่เหมาะสมสำหรับบริษัทที่ผลิตสินค้าในปริมาณมาก
3. หากผลิตภัณฑ์บรรจุด้วยอากาศหรือมีข้อกำหนดที่เข้มงวดเกี่ยวกับรูปลักษณ์ ควรใช้เครื่องฆ่าเชื้อแบบพ่น ซึ่งมีประสิทธิภาพการถ่ายเทความร้อนสูง ควบคุมอุณหภูมิและความดันได้อย่างแม่นยำ และไม่ทำให้บรรจุภัณฑ์เสียรูปทรงได้ง่าย
4. หากผลิตภัณฑ์บรรจุในขวดแก้วหรือภาชนะดีบุก เนื่องจากจำเป็นต้องควบคุมความเร็วในการให้ความร้อนและความเย็นอย่างเข้มงวด จึงต้องเลือกวิธีการฆ่าเชื้อที่เหมาะสม สำหรับขวดแก้ว แนะนำให้ใช้การฆ่าเชื้อแบบพ่นสเปรย์ ในขณะที่ภาชนะดีบุกเหมาะสมกว่าสำหรับการฆ่าเชื้อแบบไอน้ำ เนื่องจากมีคุณสมบัติการนำความร้อนที่ดีเยี่ยมและมีความแข็งแรงสูง
5. แนะนำให้ใช้เครื่องฆ่าเชื้อแบบสองชั้น เนื่องจากต้องการประหยัดพลังงาน การออกแบบมีความเป็นเอกลักษณ์ โดยชั้นบนเป็นถังเก็บน้ำร้อน และชั้นล่างเป็นถังฆ่าเชื้อ ด้วยวิธีนี้ น้ำร้อนในชั้นบนสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ จึงช่วยประหยัดการใช้ไอน้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพ อุปกรณ์นี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับสถานประกอบการผลิตอาหารที่ต้องการแปรรูปผลิตภัณฑ์จำนวนมากในแต่ละล็อต
6. หากผลิตภัณฑ์มีความหนืดสูงและจำเป็นต้องหมุนในระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ควรใช้เครื่องฆ่าเชื้อแบบหมุนเพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อนหรือการแยกชั้นของผลิตภัณฑ์
ข้อควรระวังในการฆ่าเชื้ออาหารด้วยอุณหภูมิสูง
กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูงสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับโรงงานแปรรูปอาหาร และมีลักษณะเด่นสองประการดังต่อไปนี้:
1. การฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูงแบบครั้งเดียว: กระบวนการฆ่าเชื้อต้องดำเนินไปอย่างต่อเนื่องตั้งแต่ต้นจนจบ เพื่อให้แน่ใจว่าอาหารได้รับการฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึงในครั้งเดียว และหลีกเลี่ยงการฆ่าเชื้อซ้ำหลายครั้งซึ่งอาจส่งผลต่อคุณภาพของอาหาร
2. ผลการฆ่าเชื้อที่ไม่เป็นไปตามที่คาดการณ์ได้: การฆ่าเชื้ออาหารที่เสร็จสมบูรณ์แล้วไม่สามารถสังเกตเห็นได้ด้วยตาเปล่าอย่างชัดเจน และการทดสอบเพาะเชื้อแบคทีเรียต้องใช้เวลาหนึ่งสัปดาห์ ดังนั้นผลการฆ่าเชื้อของอาหารแต่ละชุดที่นำมาทดสอบจึงไม่สมจริง
จากคุณลักษณะข้างต้น ผู้ผลิตอาหารต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดต่อไปนี้:
1. สิ่งสำคัญอันดับแรกคือ การรักษามาตรฐานสุขอนามัยให้สม่ำเสมอในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิตอาหาร จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าปริมาณแบคทีเรียในผลิตภัณฑ์อาหารบรรจุภัณฑ์แต่ละชนิดมีความสม่ำเสมอก่อนที่จะบรรจุลงถุง เพื่อให้มั่นใจได้ถึงประสิทธิภาพของโปรแกรมการฆ่าเชื้อที่กำหนดไว้
2. ประการที่สอง มีความจำเป็นต้องมีอุปกรณ์ฆ่าเชื้อที่มีประสิทธิภาพการทำงานที่เสถียรและการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำ อุปกรณ์นี้ควรสามารถทำงานได้โดยไม่มีปัญหาและดำเนินการตามกระบวนการฆ่าเชื้อที่กำหนดไว้โดยมีข้อผิดพลาดน้อยที่สุด เพื่อให้มั่นใจได้ว่าผลการฆ่าเชื้อเป็นไปตามมาตรฐานและสม่ำเสมอ
วันที่เผยแพร่: 20 กันยายน 2024