ความก้าวหน้าการวิจัยเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อในอาหารกระป๋อง

เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

ก่อนหน้านี้เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนในอาหารกระป๋องมีการใช้งานที่หลากหลาย การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่วิธีการทางเทคนิคนี้สามารถทำลายอาหารกระป๋องบางชนิดที่ไวต่อความร้อนได้อย่างง่ายดาย ซึ่งส่งผลต่อปริมาณสารอาหาร สี และรสชาติของอาหารกระป๋อง การวิจัยในปัจจุบันเกี่ยวกับเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนในประเทศของฉันส่วนใหญ่มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับเงื่อนไขและอุปกรณ์ในการฆ่าเชื้อให้เหมาะสมที่สุด และสภาวะที่เหมาะสมที่สุดของเงื่อนไขการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนคือการประสานอุณหภูมิอย่างมีประสิทธิภาพในระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อ เพื่อให้การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่สามารถ บรรลุผลของการฆ่าเชื้อเท่านั้น แต่ยังพยายามหลีกเลี่ยงผลกระทบด้วย ส่วนผสมและรสชาติอาหารกระป๋อง นอกจากนี้ ในการเพิ่มประสิทธิภาพของอุปกรณ์ฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ส่วนใหญ่จะใช้อุปกรณ์ฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำและเทคโนโลยีฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟ

1. อากาศ-ประกอบด้วยเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อ 

การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อที่มีอากาศส่วนใหญ่ผ่านการเพิ่มประสิทธิภาพของเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงและการฆ่าเชื้อแบบสุญญากาศก่อนหน้านี้ ซึ่งได้เปลี่ยนข้อบกพร่องของเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อแบบดั้งเดิม เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อแบบมีอากาศมักใช้ในผลไม้กระป๋อง ผักกระป๋อง เมื่อใช้เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อที่มีอากาศ ควรเตรียมวัตถุดิบของอาหารกระป๋องก่อน จากนั้นจึงดูดฝุ่นในสภาพแวดล้อมของถุงบรรจุภัณฑ์แบบยืดหยุ่นที่มีอุปสรรคออกซิเจนสูงในบรรจุภัณฑ์กระป๋อง และในเวลาเดียวกัน ก๊าซที่ไม่ใช้งานควรเป็น เพิ่มลงในกระป๋อง จากนั้นปิดขวดโหลและวางอาหารไว้ในภาชนะฆ่าเชื้อที่มีอุณหภูมิสูงและเย็นหลายขั้นตอนเพื่อฆ่าเชื้ออาหารต่อไป ภายใต้สถานการณ์ปกติ กระบวนการทำความร้อนหลายขั้นตอนของอาหารอาจรวมถึงการอุ่น การปรับสภาพ และการฆ่าเชื้อสามขั้นตอน ควรปรับอุณหภูมิและเวลาในการฆ่าเชื้อของแต่ละข้อต่ออย่างเหมาะสมตามประเภทและโครงสร้างของอาหาร รสชาติอาหารถูกทำลายด้วยอุณหภูมิสูง

2. เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟ

เมื่ออาหารกระป๋องแปรรูปด้วยเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟ สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าจุลินทรีย์ในอาหารตายหรือสูญเสียกิจกรรมไปโดยสิ้นเชิง และระยะเวลาการเก็บรักษาอาหารจะนานขึ้น เพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของอาหารกระป๋อง เมื่อใช้เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟในการแปรรูปอาหาร อาหารกระป๋องซึ่งเป็นตัวทำความร้อนหลักสามารถให้ความร้อนโดยตรงภายในอาหารกระป๋องกับโลกภายนอกได้ โดยไม่จำเป็นต้องนำพลังงานความร้อนผ่านการนำความร้อนหรือการพาความร้อน อีกทั้งยังใช้งานได้เร็วกว่าเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อแบบเดิมอีกด้วย สามารถเพิ่มอุณหภูมิของอาหารกระป๋องได้อย่างรวดเร็ว เพื่อให้การฆ่าเชื้อภายในและภายนอกอาหารกระป๋องมีความสม่ำเสมอและทั่วถึงมากขึ้น ในขณะเดียวกัน การใช้พลังงานก็ค่อนข้างเล็ก โดยทั่วไปการใช้เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟจะแบ่งออกเป็นสองวิธี: ผลกระทบทางความร้อนและผลกระทบทางชีวเคมีที่ไม่ใช่ความร้อน นั่นคือการใช้ไมโครเวฟในการแปรรูปอาหารกระป๋องเพื่อให้อาหารร้อนจากภายในสู่ภายนอกในเวลาเดียวกัน

เนื่องจากอิทธิพลของโครงสร้างเซลล์จุลินทรีย์และสนามไมโครเวฟ โมเลกุลในอาหารกระป๋องจึงมีโพลาไรซ์ด้วยความร้อน ทำให้เกิดการสั่นของความถี่สูงระหว่างโมเลกุล จึงเปลี่ยนโครงสร้างโปรตีน และหยุดการทำงานของเซลล์แบคทีเรียในอาหารกระป๋องในที่สุด ทำให้ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ตามปกติ จึงช่วยปรับปรุงผลการเก็บรักษาอาหารกระป๋อง ผลกระทบที่ไม่ใช่อุณหพลศาสตร์ส่วนใหญ่เกิดจากปฏิกิริยาทางสรีรวิทยาหรือชีวเคมีของเซลล์โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างมีนัยสำคัญ หรือที่เรียกว่าผลกระทบทางชีวภาพ เนื่องจากไม่สามารถวัดปริมาณการเพิ่มประสิทธิภาพของการฆ่าเชื้อด้วยผลกระทบที่ไม่ใช่ความร้อนได้ ดังนั้น เพื่อปรับปรุงความปลอดภัยของอาหารกระป๋อง จึงควรพิจารณาผลกระทบจากความร้อนในการออกแบบกระบวนการอย่างเต็มที่

3. เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อแบบโอห์ม

การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยโอห์มในอาหารกระป๋องส่วนใหญ่ทำให้การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนผ่านการต้านทานเป็นหลัก ในการใช้งานจริง เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อแบบโอห์มจะใช้กระแสไฟฟ้าเพื่อให้ความร้อนแก่อาหารกระป๋องเป็นหลัก เพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์ของการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน โดยทั่วไปเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยโอห์มจะใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารกระป๋องที่มีเม็ด

สามารถลดรอบการแปรรูปอาหารกระป๋องแบบเม็ดได้อย่างครอบคลุม และยังมีผลในการฆ่าเชื้อที่รุนแรงอีกด้วย อย่างไรก็ตาม เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยโอห์มยังถูกจำกัดด้วยปัจจัยหลายประการ เช่น เมื่อต้องจัดการกับอาหารเม็ดขนาดใหญ่ ก็ไม่สามารถให้ผลลัพธ์ที่ดีได้ ในขณะเดียวกัน ค่าการนำไฟฟ้าของอาหารกระป๋องยังส่งผลต่อผลการฆ่าเชื้อของเทคโนโลยีนี้ด้วย ดังนั้นเมื่อฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องที่ไม่แตกตัวเป็นไอออนบางชนิด เช่น น้ำบริสุทธิ์ ไขมัน แอลกอฮอล์ ฯลฯ เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยโอห์มไม่สามารถใช้งานได้ แต่เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยโอห์มมีผลในการฆ่าเชื้อที่ดีกับผักกระป๋องและผลไม้กระป๋อง และยังอยู่ในนี้ด้วย สนาม. มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย

เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความเย็น

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ความต้องการของผู้คนในด้านคุณภาพของอาหารได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง ผู้คนไม่เพียงแต่ใส่ใจกับความปลอดภัยของจุลินทรีย์ในอาหารเท่านั้น แต่ยังให้ความสำคัญกับเนื้อหาทางโภชนาการของอาหารอีกด้วย จึงมีเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความเย็นเกิดขึ้น คุณสมบัติหลักของเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความเย็นคือในกระบวนการฆ่าเชื้อในอาหารไม่จำเป็นต้องใช้การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อ วิธีนี้ไม่เพียงแต่สามารถรักษาสารอาหารของอาหารได้เท่านั้น แต่ยังหลีกเลี่ยงการทำลายรสชาติอาหารอีกด้วย มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความเย็นในประเทศของฉันถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย ด้วยการสนับสนุนของเทคโนโลยีสมัยใหม่ จึงมีการแนะนำเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความเย็นที่หลากหลาย เช่น เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความดันสูงพิเศษ เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยรังสี เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยคลื่นชีพจร และเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยรังสีอัลตราไวโอเลต การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีมีบทบาทสำคัญในโครงสร้างอาหารประเภทต่างๆ ในหมู่พวกเขาเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความดันสูงพิเศษที่ใช้กันอย่างแพร่หลายซึ่งแสดงให้เห็นถึงข้อดีในการใช้งานที่ดีในการฆ่าเชื้อน้ำผลไม้กระป๋อง แต่เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความดันสูงเย็นอื่น ๆ ยังคงอยู่ในช่วงเริ่มต้นของการวิจัยและยังไม่ได้ ส่งเสริมและประยุกต์ใช้อย่างกว้างขวาง

เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยแรงดันสูงพิเศษอยู่ในประเภทของการฆ่าเชื้อทางกายภาพ หลักการพื้นฐานของเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความเย็นนี้คือการสร้างแรงดันสูงพิเศษในอาหารกระป๋องเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ หลีกเลี่ยงการเสื่อมสภาพของโปรตีน และยังปิดการทำงานของเอนไซม์ทางชีวภาพเพื่อให้เกิดการฆ่าเชื้อที่ดี ผล. การใช้เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความดันสูงพิเศษไม่เพียงแต่สามารถฆ่าเชื้อได้ที่อุณหภูมิห้องเท่านั้น ทำให้มั่นใจในคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของอาหารกระป๋อง แต่ยังช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารกระป๋องได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้อาหารกระป๋องปลอดภัยยิ่งขึ้น เมื่อแปรรูปอาหารกระป๋อง เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยแรงดันสูงพิเศษถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในแยมกระป๋อง น้ำกระป๋อง และอาหารอื่น ๆ และมีบทบาทสำคัญในการฆ่าเชื้อ

อุปสรรค์เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อ

เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความเย็นมีข้อได้เปรียบมากกว่าเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนในระดับหนึ่ง สามารถยับยั้งจุลินทรีย์ในอาหารกระป๋องได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนี้ยังช่วยแก้ปัญหาที่เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนแบบดั้งเดิมทำลายสารอาหารและรสชาติของอาหารกระป๋อง และยังตอบสนองความต้องการด้านอาหารที่เข้มงวดของผู้คนอีกด้วย จำเป็นต้อง. อย่างไรก็ตาม แม้ว่าเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความเย็นจะสามารถยับยั้งการเน่าเสียของจุลินทรีย์ในอาหารกระป๋องได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่ก็ไม่สามารถให้ผลลัพธ์ที่ดีในการรักษาสปอร์ของแบคทีเรียหรือเอนไซม์พิเศษได้ ดังนั้นการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความเย็นจึงค่อนข้างจำกัด ดังนั้น ผู้คนจึงได้พัฒนาเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อแบบใหม่ – เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อแบบกีดขวาง เทคโนโลยีนี้ได้เปลี่ยนโหมดของเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความเย็นและสามารถให้ผลการฆ่าเชื้อที่ดีในการเชื่อมต่อที่มีความเข้มต่ำ เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อแบบกีดขวางมีต้นกำเนิดในประเทศเยอรมนี ผู้คนใช้เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อแบบกีดขวางเพื่อการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ ในกระบวนการถนอมอาหารกระป๋อง เนื่องจากวิดีโอมีปัจจัยกีดขวางหลายประการ ปัจจัยกีดขวางเหล่านี้จึงสามารถป้องกันการเสื่อมสภาพของอาหารกระป๋องได้อย่างมีประสิทธิภาพ และจุลินทรีย์ในอาหารกระป๋องก็ไม่สามารถข้ามกีดขวางได้ ซึ่งนำไปสู่ผลกระทบกีดขวาง จึงทำให้ได้ผลการฆ่าเชื้อที่ดีและคุณภาพของอาหารกระป๋องก็ดีขึ้น

ปัจจุบันเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อแบบกีดขวางได้รับการวิจัยและประยุกต์ใช้ในประเทศของฉันอย่างเต็มที่ การฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องด้วยเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อแบบกีดขวางสามารถหลีกเลี่ยงปรากฏการณ์ของความเป็นกรดหรือการเน่าของอาหารได้ สำหรับผักกระป๋องบางชนิด เช่น ถั่วงอกและผักกาดหอมที่ไม่สามารถฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูงได้ ข้อดีของเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อแบบกีดขวางสามารถใช้ประโยชน์ได้อย่างเต็มที่ และสามารถใช้สิ่งกีดขวางได้อย่างเต็มที่ ปัจจัยฆ่าเชื้อแบคทีเรียไม่เพียงแต่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียเท่านั้น แต่ยังป้องกันไม่ให้อาหารกระป๋องถูกทำให้เป็นกรดหรือเน่าเสียอีกด้วย นอกจากนี้เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อแบบกีดขวางยังสามารถมีบทบาทที่ดีในการฆ่าเชื้อปลากระป๋องอีกด้วย ค่า pH และอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อสามารถใช้เป็นปัจจัยกีดขวางได้ และเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อแบบกีดขวางสามารถใช้ในการแปรรูปอาหารกระป๋องได้ ซึ่งจะช่วยปรับปรุงคุณภาพของอาหารกระป๋องได้