วิธีการฆ่าเชื้ออาหารด้วยความร้อน

การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน คือการบรรจุอาหารลงในภาชนะที่ปิดสนิท แล้วนำไปใส่ในอุปกรณ์ฆ่าเชื้อ จากนั้นให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่กำหนด และคงอุณหภูมิไว้เป็นระยะเวลาหนึ่ง เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียก่อโรค แบคทีเรียที่สร้างสารพิษ และแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสียในอาหาร รวมทั้งทำลายเอนไซม์ในอาหาร เพื่อรักษารสชาติ สี รูปร่าง และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารให้คงเดิมมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และเป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์

การจำแนกประเภทของการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

ตามอุณหภูมิการฆ่าเชื้อ:

การพาสเจอร์ไรส์, การฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิต่ำ, การฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูง, การฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูงในระยะเวลาสั้นๆ

ตามแรงดันการฆ่าเชื้อ:

การฆ่าเชื้อด้วยแรงดัน (เช่น ใช้น้ำเป็นตัวกลางในการให้ความร้อน อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อ ≤100 องศาเซลเซียส) การฆ่าเชื้อด้วยแรงดัน (ใช้ไอน้ำหรือน้ำเป็นตัวกลางในการให้ความร้อน อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อทั่วไปอยู่ที่ 100-135 องศาเซลเซียส)

ตามวิธีการบรรจุอาหารลงในภาชนะบรรจุระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อ:
แบบมีช่องว่างและแบบต่อเนื่อง

ขึ้นอยู่กับตัวกลางที่ให้ความร้อน:
สามารถแบ่งออกได้เป็น ประเภทไอน้ำ, การฆ่าเชื้อด้วยน้ำ (แบบใช้น้ำล้วน, แบบพ่นน้ำ ฯลฯ), การฆ่าเชื้อด้วยแก๊ส, ไอน้ำ และน้ำผสมกัน

ตามการเคลื่อนที่ของภาชนะระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อ:
สำหรับการฆ่าเชื้อแบบคงที่และแบบหมุน