อาหารกระป๋องสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องใช้สารกันบูด

“กระป๋องนี้ผลิตมานานกว่าหนึ่งปีแล้ว ทำไมยังไม่หมดอายุ? ยังกินได้อยู่ไหม? มีสารกันบูดเยอะหรือเปล่า? กระป๋องนี้ปลอดภัยไหม?” ผู้บริโภคหลายคนอาจกังวลเกี่ยวกับการเก็บรักษาในระยะยาว คำถามที่คล้ายกันนี้เกิดขึ้นกับอาหารกระป๋อง แต่ในความเป็นจริงแล้ว อาหารกระป๋องสามารถเก็บรักษาได้นานด้วยกระบวนการฆ่าเชื้อทางการค้า

อาหารกระป๋องหมายถึงวัตถุดิบอาหารที่ผ่านการเตรียมการเบื้องต้น บรรจุลงกระป๋องเหล็ก ขวดแก้ว ขวดพลาสติก และภาชนะอื่นๆ แล้วนำไปฆ่าเชื้อเพื่อให้ได้ความปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์และสามารถเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้องได้เป็นเวลานาน การฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องแบ่งออกเป็นสองวิธี คือ อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ มีค่า pH มากกว่า 4.6 ควรฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูง (ประมาณ 118-121°C) และอาหารที่มีความเป็นกรด มีค่า pH ต่ำกว่า 4.6 เช่น ผลไม้กระป๋อง ควรฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (95-100°C)

บางคนอาจสงสัยว่าสารอาหารในอาหารจะถูกทำลายไปด้วยหรือไม่หลังจากอาหารกระป๋องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูง? อาหารกระป๋องจะยังไม่มีคุณค่าทางโภชนาการอีกต่อไปหรือไม่? เรื่องนี้เริ่มต้นด้วยการทำความเข้าใจว่าการฆ่าเชื้อในเชิงพาณิชย์นั้นหมายถึงอะไร

ตามหนังสือ “คู่มืออุตสาหกรรมอาหารกระป๋อง” ที่จัดพิมพ์โดยสำนักพิมพ์อุตสาหกรรมเบาแห่งประเทศจีน ระบุว่า ความปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์หมายถึงข้อเท็จจริงที่ว่า อาหารแต่ละชนิดหลังจากบรรจุกระป๋องและปิดผนึกแล้วจะมีค่า pH และแบคทีเรียที่แตกต่างกัน หลังจากผ่านการทดสอบทางวิทยาศาสตร์และการคำนวณอย่างเข้มงวดแล้ว โดยการฆ่าเชื้อและทำให้เย็นลงในอุณหภูมิและระยะเวลาที่แตกต่างกัน จะเกิดสุญญากาศขึ้น และแบคทีเรียก่อโรคและแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสียในกระป๋องจะถูกฆ่าตายผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อ ทำให้สารอาหารและรสชาติของอาหารได้รับการรักษาไว้ให้มากที่สุด และคงคุณค่าทางการตลาดไว้ได้ตลอดอายุการเก็บรักษา ดังนั้น กระบวนการฆ่าเชื้อในอาหารกระป๋องจึงไม่ได้ฆ่าแบคทีเรียทั้งหมด แต่จะมุ่งเป้าไปที่แบคทีเรียก่อโรคและแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสียเท่านั้น เพื่อรักษาสารอาหาร และกระบวนการฆ่าเชื้อในอาหารหลายชนิดยังเป็นกระบวนการปรุงอาหาร ทำให้สี กลิ่น และรสชาติของอาหารดีขึ้น มีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น และอร่อยยิ่งขึ้น

ดังนั้น การเก็บรักษาอาหารกระป๋องในระยะยาวจึงสามารถทำได้หลังจากผ่านกระบวนการเตรียมการ การบรรจุกระป๋อง การปิดผนึก และการฆ่าเชื้อ ทำให้อาหารกระป๋องไม่จำเป็นต้องเติมสารกันบูดและสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย