อาหารกระป๋องมีอายุการเก็บรักษานานเนื่องจากมีสารกันบูดใช่หรือไม่?

หนังสือพิมพ์ China Consumer Daily รายงานว่า (ผู้สื่อข่าว Li Jian) เมื่อเปิดฝา (ถุง) ก็พร้อมรับประทาน รสชาติดี และเก็บรักษาง่าย ในปัจจุบัน อาหารกระป๋องกลายเป็นสินค้าที่ต้องมีติดบ้านหลายครัวเรือน อย่างไรก็ตาม ผลสำรวจออนไลน์ของผู้บริโภคกว่า 200 คน โดยผู้สื่อข่าวจาก China Consumer News พบว่า คนส่วนใหญ่มีมุมมองที่ครอบคลุมเกี่ยวกับอาหารกระป๋อง เนื่องจากกังวลว่าอาหารจะไม่สด อาจมีสารกันบูดมากเกินไป และสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการมากเกินไป "ความน่ารับประทาน" จริงๆ แล้วไม่ได้สูงเกินไป แต่ข้อสงสัยเหล่านี้สมเหตุสมผลจริงหรือ? มาฟังความเห็นจากผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์การอาหารกัน

กระป๋องนิ่มเคยได้ยินมั้ย?

ในยุคที่วัตถุดิบขาดแคลน อาหารกระป๋องเคยเป็นทางเลือกใหม่ที่เต็มไปด้วย “ความหรูหรา” หลายคนในช่วงหลังทศวรรษ 1970 และหลังทศวรรษ 1980 มักนึกถึงอาหารกระป๋องที่อุดมด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่รับประทานได้เฉพาะช่วงเทศกาลหรือช่วงเจ็บป่วยเท่านั้น

อาหารกระป๋องเคยเป็นอาหารอันโอชะบนโต๊ะอาหารอันแสนน่าเบื่อของคนทั่วไป อาหารแทบทุกชนิดสามารถบรรจุในกระป๋องได้ ว่ากันว่าอาหารกระป๋องมีให้เลือกมากมายหลากหลาย ซึ่งทำให้ผู้คนสัมผัสได้ถึงความอิ่มเอมใจของงานเลี้ยงแบบแมนจูเรียอย่างแท้จริง

อย่างไรก็ตาม หากคุณยังมองว่าอาหารกระป๋องเป็นเพียงผลไม้ ผัก ปลา และเนื้อสัตว์ที่บรรจุในกระป๋องหรือขวดแก้ว ก็อาจจะดู “ล้าสมัย” ไปหน่อย

“มาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติสำหรับอาหารกระป๋อง” นิยามอาหารกระป๋องไว้อย่างชัดเจนว่าเป็นอาหารเชิงพาณิชย์ที่ไม่ได้มาตรฐาน ผลิตจากผลไม้ ผัก เชื้อราที่รับประทานได้ เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก สัตว์น้ำ ฯลฯ ซึ่งผ่านกระบวนการเตรียมอาหาร การบรรจุกระป๋อง การปิดผนึก การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน และกระบวนการอื่นๆ อาหารกระป๋องที่ปนเปื้อนแบคทีเรีย

รองศาสตราจารย์อู๋ เสี่ยวเหมิง จากคณะวิทยาศาสตร์การอาหารและวิศวกรรมโภชนาการ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์แห่งประเทศจีน อธิบายในการสัมภาษณ์ผู้สื่อข่าวจาก China Consumer News ว่า ความหมายของอาหารกระป๋องคือ อันดับแรกต้องปิดผนึก และอันดับสองต้องปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์ บรรจุภัณฑ์ที่ใช้อาจเป็นบรรจุภัณฑ์แข็ง เช่น กระป๋องโลหะแบบดั้งเดิมหรือกระป๋องแก้ว หรือบรรจุภัณฑ์แบบยืดหยุ่น เช่น ถุงฟอยล์อลูมิเนียมและถุงปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่าอาหารกระป๋องแบบนิ่ม ตัวอย่างเช่น ถุงผักในถุงฟอยล์อลูมิเนียมสำหรับบรรจุอาหารอุ่นร้อนต่างๆ หรือถุงปรุงอาหารสำเร็จรูปที่อุณหภูมิปกติ เช่น หมูหั่นเสฉวนและหมูฉีกรสปลา ล้วนจัดอยู่ในประเภทของอาหารกระป๋อง

ในราวปี พ.ศ. 2543 อาหารกระป๋องถือเป็นหมวดหมู่อาหารอุตสาหกรรมแรกๆ ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเริ่มมีการติดฉลากว่า "ไม่ดีต่อสุขภาพ"

ในปี พ.ศ. 2546 รายชื่อ “สิบอาหารขยะยอดนิยมที่องค์การอนามัยโลกประกาศ” (อาหารกระป๋อง) ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางว่าเป็นชนวนที่ทำให้คนทั่วไปรู้สึกเย็นชาต่ออาหารกระป๋อง แม้ว่ารายชื่อนี้จะถูกปลอมแปลงไปหมดแล้ว แต่อาหารกระป๋อง โดยเฉพาะ “อาหารกระป๋องแข็ง” แบบดั้งเดิม (บรรจุในขวดโลหะหรือขวดแก้ว) ดูเหมือนจะยากที่จะเปิดเผยรหัสผ่านสำหรับชาวจีน

ข้อมูลแสดงให้เห็นว่าแม้ว่าการผลิตอาหารกระป๋องของประเทศของฉันจะเป็นอันดับหนึ่งของโลก แต่การบริโภคอาหารกระป๋องต่อหัวกลับน้อยกว่า 8 กิโลกรัม และหลายคนบริโภคอาหารกระป๋องน้อยกว่า 2 กล่องต่อปี

การกินอาหารกระป๋องเทียบเท่ากับการกินอาหารที่มีสารกันบูดหรือไม่? ผลสำรวจขนาดเล็กนี้แสดงให้เห็นว่า 69.68% ของผู้ตอบแบบสอบถามไม่ค่อยซื้ออาหารกระป๋อง และ 21.72% ซื้อเป็นครั้งคราวเท่านั้น ขณะเดียวกัน แม้ว่า 57.92% ของผู้ตอบแบบสอบถามเชื่อว่าอาหารกระป๋องเก็บรักษาง่ายและเหมาะสำหรับการเก็บไว้ที่บ้าน แต่ 32.58% ของผู้ตอบแบบสอบถามยังคงเชื่อว่าอาหารกระป๋องมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและต้องมีสารกันบูดมากเกินไป

ในความเป็นจริง อาหารกระป๋องเป็นอาหารชนิดหนึ่งในไม่กี่ชนิดที่ไม่ต้องใช้สารกันบูดหรือมีเพียงเล็กน้อย

“มาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร” กำหนดว่านอกเหนือจากเบย์เบอร์รี่กระป๋อง (อนุญาตให้เติมกรดโพรพิโอนิกและเกลือโซเดียมและแคลเซียมได้ ปริมาณการใช้สูงสุดคือ 50 กรัม/กิโลกรัม) หน่อไม้กระป๋อง ซาวเคราต์ เชื้อราและถั่วที่รับประทานได้ (อนุญาตให้เติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ปริมาณการใช้สูงสุดคือ 0.5 กรัม/กิโลกรัม) เนื้อกระป๋อง (อนุญาตให้เติมไนไตรต์ ปริมาณการใช้สูงสุดคือ 0.15 กรัม/กิโลกรัม) อาหารกระป๋องทั้ง 6 ประเภทนี้ต้องการสารกันบูดในปริมาณต่ำมากเพื่อจัดการกับจุลินทรีย์เฉพาะ และส่วนที่เหลือไม่สามารถเติมสารกันบูดได้

แล้ว “อายุแช่แข็ง” ของอาหารกระป๋องที่มักจะเก็บไว้ได้ 1 ถึง 3 ปี หรือแม้แต่นานกว่านั้นที่อุณหภูมิห้องคือเท่าไร?

อู๋ เสี่ยวเมิ่ง ให้สัมภาษณ์กับผู้สื่อข่าว “China Consumer News” ว่าอาหารกระป๋องได้รับการปกป้องด้วยเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อสองวิธีและการเก็บรักษาแบบปิดผนึก ในกรณีส่วนใหญ่ อาหารเน่าเสียมักเกิดจากจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรียและเชื้อรา การแปรรูปอาหารกระป๋องด้วยวิธีการฆ่าเชื้อ เช่น การใช้ความร้อนและความดันสูง อาจทำให้จุลินทรีย์เหล่านี้ตายจำนวนมาก ในขณะเดียวกัน กระบวนการต่างๆ เช่น การระบายอากาศและการปิดผนึกก็ช่วยลดมลพิษทางอาหารได้อย่างมาก ปริมาณออกซิเจนในภาชนะบรรจุจะยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางชนิดในภาชนะบรรจุ และปิดกั้นการผ่านของออกซิเจนหรือจุลินทรีย์จากภายนอกภาชนะบรรจุเข้าสู่ภาชนะบรรจุ ทำให้มั่นใจได้ถึงความปลอดภัยของอาหาร ด้วยการพัฒนาเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร เทคโนโลยีใหม่ๆ เช่น การฆ่าเชื้อในบรรยากาศควบคุมและการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟ ช่วยลดเวลาในการทำความร้อน ลดการใช้พลังงาน และทำให้การฆ่าเชื้อมีประสิทธิภาพมากขึ้น

ดังนั้น จึงไม่จำเป็นต้องกังวลเรื่องสารกันบูดในผลิตภัณฑ์กระป๋องมากเกินไป “วิทยาศาสตร์ยอดนิยม” บนอินเทอร์เน็ตที่ว่า “การกินอาหารกระป๋องก็เหมือนกับการทานสารกันบูด” นั้น เป็นเรื่องที่น่าตกใจอย่างยิ่ง

อาหารกระป๋องเก่าและมีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่?

ผลสำรวจพบว่า นอกจากความกังวลเรื่องสารกันบูดแล้ว ผู้ตอบแบบสอบถาม 24.43% เชื่อว่าอาหารกระป๋องไม่สด ในบรรดาผู้ตอบแบบสอบถามกว่า 150 คนที่ “ไม่ค่อยซื้อ” และ “ไม่เคยซื้อ” อาหารกระป๋อง พบว่า 77.62% เชื่อว่าอาหารกระป๋องไม่สด

แม้ว่าผู้บริโภคบางส่วนจะเริ่มพิจารณาเลือกอาหารกระป๋องที่เก็บรักษาได้ง่ายกว่าเนื่องจากปัจจัยต่างๆ เช่น การป้องกันและควบคุมโรคระบาดและการกักตุนไว้ที่บ้าน แต่สิ่งนี้ไม่ได้เปลี่ยนการรับรู้ของผู้คนเกี่ยวกับความ "เก่า" ของอาหารกระป๋องเลย

ในความเป็นจริง การเกิดขึ้นของเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารกระป๋องก็เพื่อรักษาความสดของอาหาร

อู๋เสี่ยวเมิ่ง อธิบายว่าอาหารอย่างเนื้อสัตว์และปลาจะเน่าเสียอย่างรวดเร็วหากไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปอย่างทันท่วงที หากผักและผลไม้ไม่ได้รับการแปรรูปอย่างทันท่วงทีหลังจากเก็บเกี่ยว สารอาหารจะยังคงสูญหายไป ดังนั้น แบรนด์บางแบรนด์ที่มีห่วงโซ่อุปทานค่อนข้างสมบูรณ์จึงมักเลือกช่วงเวลาที่มีการผลิตวัตถุดิบมากที่สุดและปรุงให้สดใหม่ ซึ่งกระบวนการคัดเลือกวัตถุดิบและการแปรรูปทั้งหมดใช้เวลาไม่ถึง 10 ชั่วโมง การสูญเสียสารอาหารไม่มีความสูญเสียใดมากไปกว่าเส้นทางที่วัตถุดิบสดต้องผ่าน ตั้งแต่การเก็บเกี่ยว การขนส่ง การขาย ไปจนถึงตู้เย็นของผู้บริโภค

แน่นอนว่าวิตามินบางชนิดที่ทนความร้อนได้ต่ำจะสูญเสียความร้อนระหว่างการบรรจุกระป๋อง แต่สารอาหารส่วนใหญ่ยังคงอยู่ การสูญเสียนี้ก็ไม่ต่างอะไรจากการสูญเสียสารอาหารจากผักที่ปรุงเองที่บ้านทั่วไป

บางครั้งอาหารกระป๋องอาจมีประโยชน์ต่อการรักษาวิตามิน ตัวอย่างเช่น มะเขือเทศกระป๋องแม้จะผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว แต่วิตามินซีส่วนใหญ่ยังคงอยู่เมื่อออกจากโรงงาน และค่อนข้างคงตัว อีกตัวอย่างหนึ่งคือปลากระป๋อง หลังจากการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและความดันสูง ไม่เพียงแต่เนื้อและกระดูกของปลาจะนุ่มขึ้นเท่านั้น แต่ยังละลายแคลเซียมจำนวนมากอีกด้วย ปริมาณแคลเซียมในปลากระป๋องหนึ่งกล่องอาจสูงกว่าปลาสดที่มีน้ำหนักเท่ากันถึง 10 เท่า ธาตุเหล็ก สังกะสี ไอโอดีน ซีลีเนียม และแร่ธาตุอื่นๆ ในปลาจะไม่สูญเสียไป

ทำไมอาหารกระป๋อง “อ้วน” ถึงไม่สามารถ

ในกรณีส่วนใหญ่ ขอแนะนำให้ผู้บริโภคไปที่ห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่หรือซูเปอร์มาร์เก็ตเพื่อซื้อผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตทั่วไป และตัดสินคุณภาพของอาหารกระป๋องจากลักษณะที่ปรากฏ บรรจุภัณฑ์ คุณภาพทางประสาทสัมผัส ฉลาก และการสร้างตราสินค้า

อู๋เสี่ยวเมิ่งเตือนว่ากระป๋องโลหะทั่วไปควรมีรูปร่างที่สมบูรณ์ ไม่เสียรูป ไม่ชำรุด และไม่มีรอยสนิม ฝาขวดควรเว้าเข้าด้านใน ฝาขวดขวดแก้วควรกดลงตรงกลางเล็กน้อย และมองเห็นสิ่งที่บรรจุอยู่ภายในได้ผ่านตัวขวด รูปทรงควรสมบูรณ์ น้ำในขวดใส และไม่มีสิ่งเจือปน

คำเตือนพิเศษคือหากคุณพบกับสภาวะต่อไปนี้ ไม่ว่าเนื้อหาในกระป๋องจะน่าล่อใจแค่ไหน ก็อย่ากินมัน

สาเหตุหลักที่ทำให้เกิดการขยายตัวของกระป๋องคือภายในกระป๋องปนเปื้อนจุลินทรีย์และก่อให้เกิดก๊าซ ก๊าซเหล่านี้จะสะสมในระดับหนึ่ง ซึ่งจะทำให้กระป๋องเสียรูป ดังนั้น อาหารกระป๋องจึงกำลัง "เพิ่มน้ำหนัก" ซึ่งเป็นสัญญาณเตือนที่ชัดเจนว่ามันเสียแล้ว

ประการที่สอง บรรจุภัณฑ์กระป๋องรั่วและขึ้นรา ในกระบวนการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์กระป๋อง บรรจุภัณฑ์อาจเกิดการเสียรูปเนื่องจากการกระแทกและสาเหตุอื่นๆ และอากาศรั่วที่ซีลฝากระป๋อง การรั่วไหลของอากาศทำให้ผลิตภัณฑ์ในกระป๋องสัมผัสกับโลกภายนอก และจุลินทรีย์อาจฉวยโอกาสนี้เข้ามาได้

ผลสำรวจพบว่า 93.21% ของผู้ตอบแบบสอบถามมีทางเลือกที่ถูกต้องสำหรับเรื่องนี้ อย่างไรก็ตาม ประมาณ 7% ของผู้ตอบแบบสอบถามเชื่อว่าการกระแทกที่เกิดขึ้นระหว่างการเดินทางไม่ใช่ปัญหาใหญ่ จึงเลือกที่จะซื้อและรับประทานเอง

อู๋เสี่ยวเหมิงเตือนว่าเนื้อสัตว์ ผลไม้ และผักกระป๋องส่วนใหญ่ไม่ได้มีน้ำหนักมาก แนะนำให้รับประทานให้หมดภายในครั้งเดียวหลังจากเปิดแล้ว หากรับประทานไม่หมด ให้เทใส่ภาชนะเคลือบ เซรามิก หรือพลาสติก ปิดผนึกด้วยพลาสติกแรป เก็บไว้ในตู้เย็น และรับประทานให้หมดโดยเร็วที่สุด

สำหรับซอสและแยมน้ำตาลแบบกระป๋อง ปริมาณน้ำตาลโดยทั่วไปจะอยู่ที่ 40%-65% เมื่อเปิดแล้ว รสชาติจะเสียง่าย แต่ก็ไม่ควรประมาท หากรับประทานไม่หมดในคราวเดียว ควรปิดฝาขวดหรือเทใส่ภาชนะอื่นแล้วปิดด้วยพลาสติกแรป จากนั้นนำไปแช่ตู้เย็น และพยายามรับประทานให้หมดภายในสองถึงสามวัน ส่วนในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว สามารถเก็บไว้ได้อีกสองสามวัน

ลิงค์ที่เกี่ยวข้อง: เชิงพาณิชย์แบบปลอดเชื้อ

อาหารกระป๋องไม่ได้ปลอดเชื้อโดยสมบูรณ์ แต่ปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์ ภาวะปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์หมายถึงสภาวะที่อาหารกระป๋องหลังจากการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนปานกลางไม่มีจุลินทรีย์ก่อโรค และไม่มีจุลินทรีย์ไม่ก่อโรคที่สามารถขยายตัวได้ที่อุณหภูมิปกติ ในสภาวะปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์ อาหารกระป๋องสามารถรับประกันความปลอดภัยต่อการบริโภคได้