อายุการเก็บรักษากระป๋องนานเนื่องจากสารกันบูด?

China Consumer Daily รายงาน (นักข่าว หลี่ เจี้ยน) เปิดฝา (ถุง) ก็พร้อมรับประทาน รสชาติดี และจัดเก็บง่าย ในช่วงไม่กี่ครั้งที่ผ่านมา อาหารกระป๋องกลายเป็นสิ่งของที่ต้องมีในรายการสต๊อกของหลายครัวเรือน อย่างไรก็ตาม การสำรวจผู้บริโภคมากกว่า 200 รายทางออนไลน์เมื่อเร็วๆ นี้โดยนักข่าวจาก China Consumer News แสดงให้เห็นว่า เนื่องจากความกังวลว่าอาหารไม่สด ต้องมีสารกันบูดมากเกินไป และสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการมากเกินไป คนส่วนใหญ่จึงรับประทานอาหารอย่างครอบคลุม มุมมองของอาหารกระป๋อง “ความชอบ” จริงๆ แล้วไม่ได้สูงเกินไป แต่ข้อสงสัยเหล่านี้สมเหตุสมผลจริงๆ หรือไม่? ฟังสิ่งที่ผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์การอาหารพูด

กระป๋องแบบอ่อน คุณเคยได้ยินเรื่องนี้ไหม?

ในยุคที่วัตถุดิบค่อนข้างขาดแคลน อาหารกระป๋องเคยมีรสชาติที่แตกต่างออกไปซึ่งเต็มไปด้วย "ความหรูหรา" ในความทรงจำมากมายในยุคหลังยุค 70 และยุค 80 อาหารกระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์ทางโภชนาการที่สามารถรับประทานได้เฉพาะในช่วงเทศกาลหรือช่วงเจ็บป่วยเท่านั้น

อาหารกระป๋องเคยเป็นอาหารอันโอชะบนโต๊ะที่น่าเบื่อหน่ายของคนทั่วไป อาหารเกือบทุกชนิดสามารถบรรจุกระป๋องได้ กล่าวกันว่าอาหารกระป๋องมีให้เลือกมากมาย ซึ่งทำให้ผู้คนรู้สึกถึงความร่ำรวยของงานฉลองแมนจูเรียที่เต็มเปี่ยม

อย่างไรก็ตาม หากการรับรู้อาหารกระป๋องของคุณยังอยู่ในระดับผลไม้ ผัก ปลา และเนื้อสัตว์ที่บรรจุในกระป๋องหรือขวดแก้ว ก็อาจจะ "ล้าสมัย" ไปบ้าง

“มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งชาติสำหรับอาหารกระป๋อง” ให้คำจำกัดความที่ชัดเจนของอาหารกระป๋องว่าเป็นอาหารที่ไม่ได้มาตรฐานในเชิงพาณิชย์ซึ่งทำจากผลไม้ ผัก เห็ดที่กินได้ เนื้อปศุสัตว์และสัตว์ปีก สัตว์น้ำ ฯลฯ ซึ่งผ่านกระบวนการปรับสภาพ บรรจุกระป๋อง ปิดสนิท การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและกระบวนการอื่น ๆ อาหารกระป๋องที่มีแบคทีเรีย

รองศาสตราจารย์ Wu Xiaomeng จาก School of Food Science and Nutritional Engineering of China Agricultural University อธิบายในการให้สัมภาษณ์กับนักข่าวจาก China Consumer News ว่าความหมายของอาหารกระป๋องจะต้องปิดผนึกเป็นอันดับแรก และประการที่สองคือการทำให้เป็นหมันในเชิงพาณิชย์ บรรจุภัณฑ์ที่ใช้อาจเป็นบรรจุภัณฑ์แบบแข็งที่แสดงโดยกระป๋องโลหะหรือกระป๋องแก้วแบบดั้งเดิม หรือบรรจุภัณฑ์แบบยืดหยุ่น เช่น ถุงอลูมิเนียมฟอยล์และถุงปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่าอาหารกระป๋องแบบอ่อน ตัวอย่างเช่น ถุงใส่ผักในถุงอลูมิเนียมฟอยล์สำหรับอาหารที่อุ่นได้หลายแบบ หรือถุงปรุงอาหารสำเร็จรูปอุณหภูมิปกติ เช่น หมูสไลซ์รสเสฉวน และหมูชิ้นรสปลา ล้วนจัดอยู่ในประเภทของอาหารกระป๋อง

ประมาณปี พ.ศ. 2543 อาหารกระป๋องถือเป็นประเภทอุตสาหกรรมที่เก่าแก่ที่สุดในอุตสาหกรรมอาหาร จึงค่อยๆ ถูกระบุว่าเป็น "ไม่ดีต่อสุขภาพ"

ในปี พ.ศ. 2546 รายชื่อ “อาหารขยะสิบอันดับแรกที่เผยแพร่โดย WHO” (อาหารกระป๋องอยู่ในรายชื่อ) ได้รับการพิจารณาอย่างกว้างขวางว่าเป็นตัวหลอมความเย็นของอาหารกระป๋องในผู้คน แม้ว่ารายการนี้จะถูกปลอมแปลงโดยสมบูรณ์ แต่อาหารกระป๋อง โดยเฉพาะ “อาหารกระป๋องแข็ง” แบบดั้งเดิม (บรรจุในขวดโลหะหรือขวดแก้ว) ดูเหมือนจะเป็นเรื่องยากที่จะเปิดรหัสผ่านของชาวจีน

ข้อมูลแสดงให้เห็นว่าแม้ว่าการผลิตอาหารกระป๋องในประเทศของฉันจะครองอันดับหนึ่งของโลก แต่การบริโภคอาหารกระป๋องต่อหัวนั้นน้อยกว่า 8 กิโลกรัม และผู้คนจำนวนมากบริโภคน้อยกว่าสองกล่องต่อปี

การกินอาหารกระป๋องเท่ากับการกินสารกันบูดหรือเปล่า? การสำรวจระดับย่อยนี้แสดงให้เห็นว่า 69.68% ของผู้ตอบแบบสอบถามไม่ค่อยซื้ออาหารกระป๋อง และผู้ตอบแบบสอบถาม 21.72% ซื้อเป็นครั้งคราวเท่านั้น ขณะเดียวกัน แม้ว่าผู้ตอบแบบสอบถาม 57.92% เชื่อว่าอาหารกระป๋องเก็บง่ายและเหมาะสำหรับเก็บไว้ที่บ้าน แต่ผู้ตอบแบบสอบถาม 32.58% ยังคงเชื่อว่าอาหารกระป๋องมีอายุการเก็บรักษานานและต้องมีสารกันบูดมากเกินไป

ที่จริงแล้ว อาหารกระป๋องเป็นหนึ่งในอาหารไม่กี่ชนิดที่ไม่ต้องใช้สารกันบูดหรือสารกันบูดเพียงเล็กน้อย

“มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งชาติสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร” กำหนดว่านอกเหนือจากเบย์เบอร์รี่กระป๋อง (กรดโพรพิโอนิก เกลือโซเดียมและแคลเซียมที่ได้รับอนุญาตให้เติมได้ ปริมาณการใช้สูงสุดคือ 50 กรัม/กก.) หน่อไม้กระป๋อง กะหล่ำปลีดอง เห็ดราและถั่วที่บริโภคได้ (อนุญาตให้เติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ปริมาณการใช้สูงสุด 0.5 กรัม/กก.) เนื้อกระป๋อง (อนุญาตให้ใช้ไนไตรท์ ปริมาณการใช้สูงสุด 0.15 กรัม/กก.) อาหารกระป๋องทั้ง 6 ประเภทนี้ต้องการมาก ใช้สารกันบูดในปริมาณต่ำเพื่อจัดการกับจุลินทรีย์เฉพาะ และส่วนที่เหลือไม่สามารถเติมได้ สารกันบูด

แล้ว “อายุแช่แข็ง” ของอาหารกระป๋องที่มักเก็บไว้นาน 1 ถึง 3 ปีหรือนานกว่านั้นที่อุณหภูมิห้องคือเท่าไร?

อู๋ เสี่ยวเหมิงบอกกับนักข่าว “China Consumer News” ว่าจริงๆ แล้วอาหารกระป๋องได้รับการปกป้องด้วยเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อและการเก็บรักษาแบบปิดสนิทสองวิธี ในกรณีส่วนใหญ่ อาหารเน่าเสียจะได้รับผลกระทบจากจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรียและเชื้อรา การแปรรูปอาหารกระป๋องด้วยวิธีฆ่าเชื้อ เช่น อุณหภูมิสูงและความดันสูง อาจทำให้จุลินทรีย์เหล่านี้จำนวนมากตายได้ ในขณะเดียวกัน กระบวนการต่างๆ เช่น ไอเสียและการปิดผนึกสามารถลดมลพิษทางอาหารได้อย่างมาก ปริมาณออกซิเจนในภาชนะบรรจุจะขัดขวางการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางชนิดในภาชนะบรรจุ และขัดขวางการผ่านของออกซิเจนหรือจุลินทรีย์ที่อยู่นอกภาชนะเข้าไปในภาชนะ จึงมั่นใจในความปลอดภัยของอาหาร ด้วยการพัฒนาเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร เทคโนโลยีใหม่ๆ เช่น การฆ่าเชื้อในบรรยากาศแบบควบคุมและการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟ จะมีเวลาทำความร้อนที่สั้นลง สิ้นเปลืองพลังงานน้อยลง และการฆ่าเชื้อที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น

ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องกังวลเรื่องสารกันบูดในผลิตภัณฑ์กระป๋องมากเกินไป “วิทยาศาสตร์ยอดนิยม” บนอินเทอร์เน็ตที่ว่า “การรับประทานอาหารกระป๋องเทียบเท่ากับการรับประทานสารกันบูด” ถือเป็นเรื่องตื่นตระหนกอย่างยิ่ง

อาหารกระป๋องเหม็นอับและมีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่?

ผลสำรวจพบว่านอกจากจะกังวลเรื่องสารกันบูดแล้ว ผู้ตอบแบบสอบถาม 24.43% ยังเชื่อว่าอาหารกระป๋องไม่สดอีกด้วย ในบรรดาผู้ตอบแบบสอบถามมากกว่า 150 คนที่ “ไม่ค่อยซื้อ” และ “ไม่เคยซื้อ” อาหารกระป๋อง พบว่า 77.62% ของผู้ตอบแบบสอบถามเชื่อว่าอาหารกระป๋องไม่สด

แม้ว่าผู้บริโภคบางรายเริ่มพิจารณาเลือกอาหารกระป๋องที่เก็บรักษาง่ายกว่าเนื่องจากปัจจัยต่างๆ เช่น การป้องกันและควบคุมโรคระบาด และการกักตุนไว้ที่บ้าน แต่สิ่งนี้ไม่ได้เปลี่ยนการรับรู้ของผู้คนเกี่ยวกับ "ความล้าสมัย" ของอาหารดังกล่าว

ที่จริงแล้ว การเกิดขึ้นของเทคโนโลยีการแปรรูปกระป๋องก็คือการรักษาความสดของอาหาร

อู๋ เสี่ยวเมิ่ง อธิบายว่าอาหาร เช่น เนื้อสัตว์และปลา จะเน่าเสียอย่างรวดเร็วหากไม่แปรรูปตามเวลา หากผักและผลไม้ไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปตามเวลาหลังจากเก็บ สารอาหารก็จะสูญเสียต่อไป ดังนั้นบางแบรนด์ที่มีห่วงโซ่อุปทานค่อนข้างสมบูรณ์มักจะเลือกช่วงสุกที่มีการผลิตส่วนผสมมากที่สุดและทำให้มันสด นอกจากนี้กระบวนการคัดเลือกวัสดุและการประมวลผลทั้งหมดยังใช้เวลาน้อยกว่า 10 ชั่วโมงอีกด้วย ไม่มีการสูญเสียสารอาหารมากไปกว่าเส้นทางที่วัตถุดิบสดใช้ในการหยิบ การขนส่ง การขาย และส่งต่อไปยังตู้เย็นของผู้บริโภค

แน่นอนว่าวิตามินบางชนิดที่ทนต่อความร้อนต่ำจะสูญเสียความร้อนในระหว่างการบรรจุกระป๋อง แต่สารอาหารส่วนใหญ่จะยังคงอยู่ การสูญเสียนี้ยังไม่เกินการสูญเสียสารอาหารจากผักที่ปรุงเองทุกวันอีกด้วย

บางครั้งอาหารกระป๋องก็อาจเป็นประโยชน์ต่อการรักษาวิตามินได้ ตัวอย่างเช่น มะเขือเทศกระป๋อง แม้จะผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว แต่ปริมาณวิตามินซีส่วนใหญ่ยังคงอยู่เมื่อออกจากโรงงาน และค่อนข้างคงที่ อีกตัวอย่างหนึ่งคือปลากระป๋อง หลังจากการฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูงและความดันสูง ไม่เพียงแต่เนื้อและกระดูกของปลาจะนุ่มขึ้นเท่านั้น แต่ยังละลายแคลเซียมจำนวนมากอีกด้วย ปริมาณแคลเซียมของปลากระป๋องหนึ่งกล่องอาจสูงกว่าปลาสดที่มีน้ำหนักเท่ากันถึง 10 เท่า เหล็ก สังกะสี ไอโอดีน ซีลีเนียม และแร่ธาตุอื่นๆ ในปลาจะไม่สูญเสียไป

ทำไมไม่สามารถ”อ้วน”อาหารกระป๋องได้

ในกรณีส่วนใหญ่ ขอแนะนำให้ผู้บริโภคไปที่ห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่หรือซูเปอร์มาร์เก็ตเพื่อซื้อผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตทั่วไป และตัดสินคุณภาพของอาหารกระป๋องจากแง่มุมของรูปลักษณ์ บรรจุภัณฑ์ คุณภาพทางประสาทสัมผัส การติดฉลาก และการสร้างแบรนด์

อู๋ เสี่ยวเมงเตือนว่ากระป๋องของกระป๋องโลหะทั่วไปควรมีรูปร่างสมบูรณ์ ไม่เสียรูป ไม่มีความเสียหาย ไม่มีจุดสนิม และฝาด้านล่างควรเว้าเข้าด้านใน ควรกดตรงกลางฝาโลหะของกระป๋องขวดแก้วเล็กน้อยและควรดูเนื้อหาผ่านตัวขวด รูปร่างควรจะสมบูรณ์ น้ำซุปใส และไม่มีสิ่งเจือปน

คำเตือนพิเศษคือหากคุณพบสภาวะต่อไปนี้ ไม่ว่าสิ่งที่อยู่ในกระป๋องจะล่อใจแค่ไหน ก็อย่ารับประทานมัน

หนึ่งคือ "การฟังไขมัน" กระป๋องนั่นคือถังขยาย สาเหตุหลักในการขยายกระป๋องก็คือภายในกระป๋องมีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์และทำให้เกิดก๊าซ ก๊าซเหล่านี้จะสะสมในระดับหนึ่งซึ่งจะนำไปสู่การเสียรูปของกระป๋อง ดังนั้นอาหารกระป๋องจึง "มีน้ำหนักเพิ่มขึ้น" ซึ่งเป็นสัญญาณอันตรายที่ชัดเจนว่าอาหารกระป๋องเสีย

ประการที่สองบรรจุภัณฑ์กระป๋องรั่วและเป็นเชื้อรา ในกระบวนการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์กระป๋องเนื่องจากการกระแทกและสาเหตุอื่น ๆ บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์จะมีรูปร่างผิดปกติและมีอากาศรั่วที่ซีลฝากระป๋อง การรั่วไหลของอากาศทำให้ผลิตภัณฑ์ในกระป๋องสัมผัสกับโลกภายนอก และจุลินทรีย์อาจใช้ประโยชน์จากโอกาสที่จะเข้าไปได้

จากการสำรวจพบว่า 93.21% ของผู้ตอบแบบสอบถามมีทางเลือกที่เหมาะสมสำหรับสิ่งนี้ อย่างไรก็ตาม ผู้ตอบแบบสอบถามประมาณ 7% เชื่อว่าการกระแทกที่เกิดขึ้นระหว่างการขนส่งไม่ใช่ปัญหาใหญ่ จึงเลือกที่จะซื้อรับประทาน

อู๋ เสี่ยวเหมิงเตือนว่าเนื้อสัตว์และผักและผลไม้กระป๋องส่วนใหญ่มีน้ำหนักไม่มากนัก และแนะนำให้รับประทานครั้งเดียวหลังจากเปิดซอง หากทำไม่เสร็จควรเทลงในภาชนะใส่อาหารเคลือบฟัน เซรามิก หรือพลาสติก ปิดด้วยแรปพลาสติก เก็บในตู้เย็น และรับประทานโดยเร็วที่สุด

สำหรับซอสน้ำตาลกระป๋องและแยม โดยทั่วไปปริมาณน้ำตาลจะอยู่ที่ 40%-65% ค่อนข้างจะพูดได้ว่าหลังจากเปิดแล้วเสื่อมสภาพไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ก็ไม่ควรประมาท หากคุณกินหมดในคราวเดียวไม่ได้ ให้ปิดฝาขวดหรือเทลงในภาชนะอื่นแล้วปิดด้วยพลาสติกแรป จากนั้นเก็บไว้ในตู้เย็น และพยายามรับประทานภายในสองหรือสามวัน ในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวสามารถเก็บไว้ได้หลายวัน

ลิงค์ที่เกี่ยวข้อง: ปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์

อาหารกระป๋องไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้ออย่างแน่นอน แต่ผ่านการฆ่าเชื้อในเชิงพาณิชย์ ความปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์หมายถึงสภาวะที่อาหารกระป๋องหลังจากผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนปานกลางแล้ว ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค หรือไม่มีจุลินทรีย์ที่ไม่ทำให้เกิดโรคซึ่งสามารถแพร่ขยายพันธุ์ได้ในอุณหภูมิปกติ ในสภาวะปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์ อาหารกระป๋องสามารถรับประกันได้ว่าปลอดภัยสำหรับการบริโภค