SPECIALIZE IN STERILIZATION • FOCUS ON HIGH-END

อายุการเก็บรักษากระป๋องนานเนื่องจากสารกันบูด?

China Consumer Daily รายงาน (นักข่าว หลี่ เจี้ยน) เปิดฝา (ถุง) ก็พร้อมรับประทาน รสชาติดี และจัดเก็บง่ายในช่วงไม่กี่ครั้งที่ผ่านมา อาหารกระป๋องกลายเป็นสิ่งของที่ต้องมีในรายการสต๊อกของหลายครัวเรือนอย่างไรก็ตาม การสำรวจผู้บริโภคมากกว่า 200 รายทางออนไลน์เมื่อเร็วๆ นี้โดยนักข่าวจาก China Consumer News แสดงให้เห็นว่า เนื่องจากความกังวลว่าอาหารไม่สด ต้องมีสารกันบูดมากเกินไป และสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการมากเกินไป คนส่วนใหญ่จึงรับประทานอาหารอย่างครอบคลุม มุมมองของอาหารกระป๋อง“ความชอบ” จริงๆ แล้วไม่ได้สูงเกินไปแต่ข้อสงสัยเหล่านี้สมเหตุสมผลจริงๆ หรือไม่?ฟังสิ่งที่ผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์การอาหารพูด

กระป๋องแบบอ่อน คุณเคยได้ยินเรื่องนี้ไหม?

ในยุคที่วัตถุดิบค่อนข้างขาดแคลน อาหารกระป๋องเคยมีรสชาติที่แตกต่างออกไปซึ่งเต็มไปด้วย "ความหรูหรา"ในความทรงจำมากมายในยุคหลังยุค 70 และยุค 80 อาหารกระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์ทางโภชนาการที่สามารถรับประทานได้เฉพาะในช่วงเทศกาลหรือช่วงเจ็บป่วยเท่านั้น

อาหารกระป๋องเคยเป็นอาหารอันโอชะบนโต๊ะที่น่าเบื่อหน่ายของคนทั่วไปอาหารเกือบทุกชนิดสามารถบรรจุกระป๋องได้กล่าวกันว่าอาหารกระป๋องมีให้เลือกมากมาย ซึ่งทำให้ผู้คนรู้สึกถึงความร่ำรวยของงานฉลองแมนจูเรียที่เต็มเปี่ยม

อย่างไรก็ตาม หากการรับรู้อาหารกระป๋องของคุณยังอยู่ในระดับผลไม้ ผัก ปลา และเนื้อสัตว์ที่บรรจุในกระป๋องหรือขวดแก้ว ก็อาจจะ "ล้าสมัย" ไปบ้าง

“มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งชาติสำหรับอาหารกระป๋อง” ให้คำจำกัดความที่ชัดเจนของอาหารกระป๋องว่าเป็นอาหารที่ไม่ได้มาตรฐานในเชิงพาณิชย์ซึ่งทำจากผลไม้ ผัก เห็ดที่กินได้ เนื้อปศุสัตว์และสัตว์ปีก สัตว์น้ำ ฯลฯ ซึ่งผ่านกระบวนการปรับสภาพ บรรจุกระป๋อง ปิดสนิท การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและกระบวนการอื่น ๆอาหารกระป๋องที่มีแบคทีเรีย

รองศาสตราจารย์ Wu Xiaomeng จาก School of Food Science and Nutritional Engineering of China Agricultural University อธิบายในการให้สัมภาษณ์กับนักข่าวจาก China Consumer News ว่าความหมายของอาหารกระป๋องจะต้องปิดผนึกเป็นอันดับแรก และประการที่สองคือการทำให้เป็นหมันในเชิงพาณิชย์บรรจุภัณฑ์ที่ใช้อาจเป็นบรรจุภัณฑ์แบบแข็งที่แสดงโดยกระป๋องโลหะหรือกระป๋องแก้วแบบดั้งเดิม หรือบรรจุภัณฑ์แบบยืดหยุ่น เช่น ถุงอลูมิเนียมฟอยล์และถุงปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่าอาหารกระป๋องแบบอ่อนตัวอย่างเช่น ถุงใส่ผักในถุงอลูมิเนียมฟอยล์สำหรับอาหารที่อุ่นได้หลายแบบ หรือถุงปรุงอาหารสำเร็จรูปอุณหภูมิปกติ เช่น หมูสไลซ์รสเสฉวน และหมูชิ้นรสปลา ล้วนจัดอยู่ในประเภทของอาหารกระป๋อง

ประมาณปี พ.ศ. 2543 อาหารกระป๋องถือเป็นประเภทอุตสาหกรรมที่เก่าแก่ที่สุดในอุตสาหกรรมอาหาร จึงค่อยๆ ถูกระบุว่าเป็น "ไม่ดีต่อสุขภาพ"

ในปี พ.ศ. 2546 รายชื่อ “อาหารขยะสิบอันดับแรกที่เผยแพร่โดย WHO” (อาหารกระป๋องอยู่ในรายการ) ได้รับการพิจารณาอย่างกว้างขวางว่าเป็นตัวหลอมความเย็นของอาหารกระป๋องในผู้คนแม้ว่ารายการนี้จะถูกปลอมแปลงโดยสมบูรณ์ แต่อาหารกระป๋อง โดยเฉพาะ “อาหารกระป๋องแข็ง” แบบดั้งเดิม (บรรจุในขวดโลหะหรือขวดแก้ว) ดูเหมือนจะเป็นเรื่องยากที่จะเปิดรหัสผ่านของชาวจีน

ข้อมูลแสดงให้เห็นว่าแม้ว่าการผลิตอาหารกระป๋องในประเทศของฉันจะครองอันดับหนึ่งของโลก แต่การบริโภคอาหารกระป๋องต่อหัวนั้นน้อยกว่า 8 กิโลกรัม และผู้คนจำนวนมากบริโภคน้อยกว่าสองกล่องต่อปี

การกินอาหารกระป๋องเท่ากับการกินสารกันบูดหรือเปล่า?การสำรวจระดับย่อยนี้แสดงให้เห็นว่า 69.68% ของผู้ตอบแบบสอบถามไม่ค่อยซื้ออาหารกระป๋อง และผู้ตอบแบบสอบถาม 21.72% ซื้อเป็นครั้งคราวเท่านั้นขณะเดียวกัน แม้ว่าผู้ตอบแบบสอบถาม 57.92% เชื่อว่าอาหารกระป๋องเก็บง่ายและเหมาะสำหรับเก็บไว้ที่บ้าน แต่ผู้ตอบแบบสอบถาม 32.58% ยังคงเชื่อว่าอาหารกระป๋องมีอายุการเก็บรักษานานและต้องมีสารกันบูดมากเกินไป

11

ที่จริงแล้ว อาหารกระป๋องเป็นหนึ่งในอาหารไม่กี่ชนิดที่ไม่ต้องใช้สารกันบูดหรือสารกันบูดเพียงเล็กน้อย

“มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งชาติสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร” กำหนดว่านอกเหนือจากเบย์เบอร์รี่กระป๋อง (กรดโพรพิโอนิก เกลือโซเดียมและแคลเซียมที่ได้รับอนุญาตให้เติมได้ ปริมาณการใช้สูงสุดคือ 50 กรัม/กก.) หน่อไม้กระป๋อง กะหล่ำปลีดอง เห็ดราและถั่วที่บริโภคได้ (อนุญาตให้เติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ปริมาณการใช้สูงสุด 0.5 กรัม/กก.) เนื้อกระป๋อง (อนุญาตให้ใช้ไนไตรท์ ปริมาณการใช้สูงสุด 0.15 กรัม/กก.) อาหารกระป๋องทั้ง 6 ประเภทนี้ต้องการมาก ใช้สารกันบูดในปริมาณต่ำเพื่อจัดการกับจุลินทรีย์เฉพาะ และส่วนที่เหลือไม่สามารถเติมได้สารกันบูด

แล้ว “อายุแช่แข็ง” ของอาหารกระป๋องที่มักเก็บไว้นาน 1 ถึง 3 ปีหรือนานกว่านั้นที่อุณหภูมิห้องคือเท่าไร?

อู๋ เสี่ยวเมง บอกกับนักข่าว "China Consumer News" ว่าอาหารกระป๋องได้รับการปกป้องด้วยเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อและการเก็บรักษาแบบปิดสนิทสองวิธีในกรณีส่วนใหญ่ อาหารเน่าเสียจะได้รับผลกระทบจากจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรียและเชื้อราการแปรรูปอาหารกระป๋องด้วยวิธีฆ่าเชื้อ เช่น อุณหภูมิสูงและความดันสูง อาจทำให้จุลินทรีย์เหล่านี้จำนวนมากตายได้ในเวลาเดียวกัน กระบวนการต่างๆ เช่น ไอเสียและการปิดผนึกสามารถลดมลพิษทางอาหารได้อย่างมากปริมาณออกซิเจนในภาชนะบรรจุจะขัดขวางการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางชนิดในภาชนะบรรจุ และขัดขวางการผ่านของออกซิเจนหรือจุลินทรีย์ที่อยู่นอกภาชนะเข้าไปในภาชนะ จึงมั่นใจในความปลอดภัยของอาหารด้วยการพัฒนาเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร เทคโนโลยีใหม่ๆ เช่น การฆ่าเชื้อในบรรยากาศแบบควบคุมและการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟ จะมีเวลาทำความร้อนที่สั้นลง สิ้นเปลืองพลังงานน้อยลง และการฆ่าเชื้อที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น

ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องกังวลเรื่องสารกันบูดในผลิตภัณฑ์กระป๋องมากเกินไป“วิทยาศาสตร์ยอดนิยม” บนอินเทอร์เน็ตที่ว่า “การกินอาหารกระป๋องเทียบเท่ากับการรับประทานสารกันบูด” ถือเป็นเรื่องตื่นตระหนกอย่างยิ่ง

อาหารกระป๋องเหม็นอับและมีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่?

ผลสำรวจพบว่านอกจากจะกังวลเรื่องสารกันบูดแล้ว ผู้ตอบแบบสอบถาม 24.43% ยังเชื่อว่าอาหารกระป๋องไม่สดอีกด้วยในบรรดาผู้ตอบแบบสอบถามมากกว่า 150 คนที่ “ไม่ค่อยซื้อ” และ “ไม่เคยซื้อ” อาหารกระป๋อง พบว่า 77.62% ของผู้ตอบแบบสอบถามเชื่อว่าอาหารกระป๋องไม่สด

12

แม้ว่าผู้บริโภคบางรายเริ่มพิจารณาเลือกอาหารกระป๋องที่เก็บรักษาง่ายกว่าเนื่องจากปัจจัยต่างๆ เช่น การป้องกันและควบคุมโรคระบาด และการกักตุนไว้ที่บ้าน แต่สิ่งนี้ไม่ได้เปลี่ยนการรับรู้ของผู้คนเกี่ยวกับ "ความล้าสมัย" ของอาหารดังกล่าว

ที่จริงแล้ว การเกิดขึ้นของเทคโนโลยีการแปรรูปกระป๋องก็คือการรักษาความสดของอาหาร

อู๋ เสี่ยวเมิ่ง อธิบายว่าอาหาร เช่น เนื้อสัตว์และปลา จะเน่าเสียอย่างรวดเร็วหากไม่แปรรูปทันเวลาหากผักและผลไม้ไม่แปรรูปทันเวลาหลังจากเก็บ สารอาหารก็จะสูญเสียต่อไปดังนั้นบางแบรนด์ที่มีห่วงโซ่อุปทานค่อนข้างสมบูรณ์มักจะเลือกช่วงสุกที่มีการผลิตส่วนผสมมากที่สุดและทำให้มันสด นอกจากนี้กระบวนการคัดเลือกวัสดุและการประมวลผลทั้งหมดยังใช้เวลาน้อยกว่า 10 ชั่วโมงอีกด้วยไม่มีการสูญเสียสารอาหารมากไปกว่าเส้นทางที่วัตถุดิบสดใช้ในการหยิบ การขนส่ง การขาย และส่งต่อไปยังตู้เย็นของผู้บริโภค

แน่นอนว่าวิตามินบางชนิดที่ทนต่อความร้อนต่ำจะสูญเสียความร้อนในระหว่างการบรรจุกระป๋อง แต่สารอาหารส่วนใหญ่จะยังคงอยู่การสูญเสียนี้ยังไม่เกินการสูญเสียสารอาหารจากผักที่ปรุงเองทุกวันอีกด้วย

บางครั้งอาหารกระป๋องก็อาจเป็นประโยชน์ต่อการรักษาวิตามินได้ตัวอย่างเช่น มะเขือเทศกระป๋อง แม้จะผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว แต่ปริมาณวิตามินซีส่วนใหญ่ยังคงอยู่เมื่อออกจากโรงงาน และค่อนข้างคงที่อีกตัวอย่างหนึ่งคือปลากระป๋องหลังจากการฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูงและความดันสูง ไม่เพียงแต่เนื้อและกระดูกของปลาจะนุ่มขึ้นเท่านั้น แต่ยังละลายแคลเซียมจำนวนมากอีกด้วยปริมาณแคลเซียมของปลากระป๋องหนึ่งกล่องอาจสูงกว่าปลาสดที่มีน้ำหนักเท่ากันถึง 10 เท่าเหล็ก สังกะสี ไอโอดีน ซีลีเนียม และแร่ธาตุอื่นๆ ในปลาจะไม่สูญเสียไป

ทำไมไม่สามารถ”อ้วน”อาหารกระป๋องได้

ในกรณีส่วนใหญ่ ขอแนะนำให้ผู้บริโภคไปที่ห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่หรือซูเปอร์มาร์เก็ตเพื่อซื้อผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตทั่วไป และตัดสินคุณภาพของอาหารกระป๋องจากแง่มุมของรูปลักษณ์ บรรจุภัณฑ์ คุณภาพทางประสาทสัมผัส การติดฉลาก และการสร้างแบรนด์

อู๋ เสี่ยวเมงเตือนว่ากระป๋องของกระป๋องโลหะทั่วไปควรมีรูปร่างสมบูรณ์ ไม่เสียรูป ไม่มีความเสียหาย ไม่มีจุดสนิม และฝาด้านล่างควรเว้าเข้าด้านในควรกดตรงกลางฝาโลหะของกระป๋องขวดแก้วเล็กน้อยและควรดูเนื้อหาผ่านตัวขวดรูปร่างควรจะสมบูรณ์ น้ำซุปใส และไม่มีสิ่งเจือปน

คำเตือนพิเศษคือหากคุณพบสภาวะต่อไปนี้ ไม่ว่าสิ่งที่อยู่ในกระป๋องจะล่อใจแค่ไหน ก็อย่ารับประทานมัน

หนึ่งคือ "การฟังไขมัน" กระป๋องนั่นคือถังขยายสาเหตุหลักในการขยายกระป๋องก็คือภายในกระป๋องมีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์และทำให้เกิดก๊าซก๊าซเหล่านี้จะสะสมในระดับหนึ่งซึ่งจะนำไปสู่การเสียรูปของกระป๋องดังนั้นอาหารกระป๋องจึง "มีน้ำหนักเพิ่มขึ้น" ซึ่งเป็นสัญญาณอันตรายที่ชัดเจนว่าอาหารกระป๋องเสีย

ประการที่สองบรรจุภัณฑ์กระป๋องรั่วและเป็นเชื้อราในกระบวนการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์กระป๋องเนื่องจากการกระแทกและสาเหตุอื่น ๆ บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์จะมีรูปร่างผิดปกติและมีอากาศรั่วที่ซีลฝากระป๋องการรั่วไหลของอากาศทำให้ผลิตภัณฑ์ในกระป๋องสัมผัสกับโลกภายนอก และจุลินทรีย์อาจใช้ประโยชน์จากโอกาสที่จะเข้าไปได้

13

จากการสำรวจพบว่า 93.21% ของผู้ตอบแบบสอบถามมีทางเลือกที่เหมาะสมสำหรับสิ่งนี้อย่างไรก็ตาม ผู้ตอบแบบสอบถามประมาณ 7% เชื่อว่าการกระแทกที่เกิดขึ้นระหว่างการขนส่งไม่ใช่ปัญหาใหญ่ จึงเลือกที่จะซื้อรับประทาน

อู๋ เสี่ยวเหมิงเตือนว่าเนื้อสัตว์และผักและผลไม้กระป๋องส่วนใหญ่มีน้ำหนักไม่มากนัก และแนะนำให้รับประทานครั้งเดียวหลังจากเปิดซองหากทำไม่เสร็จควรเทลงในภาชนะใส่อาหารเคลือบฟัน เซรามิก หรือพลาสติก ปิดด้วยแรปพลาสติก เก็บในตู้เย็น และรับประทานโดยเร็วที่สุด

สำหรับซอสน้ำตาลกระป๋องและแยม โดยทั่วไปปริมาณน้ำตาลจะอยู่ที่ 40%-65%ค่อนข้างจะพูดได้ว่าหลังจากเปิดแล้วเสื่อมสภาพไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ก็ไม่ควรประมาทหากคุณกินหมดในคราวเดียวไม่ได้ ให้ปิดฝาขวดหรือเทลงในภาชนะอื่นแล้วปิดด้วยพลาสติกแรป จากนั้นเก็บไว้ในตู้เย็น และพยายามรับประทานภายในสองหรือสามวันในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวสามารถเก็บไว้ได้หลายวัน

ลิงค์ที่เกี่ยวข้อง: ปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์

อาหารกระป๋องไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้ออย่างแน่นอน แต่ผ่านการฆ่าเชื้อในเชิงพาณิชย์ความปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์หมายถึงสภาวะที่อาหารกระป๋องหลังจากผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนปานกลางแล้ว ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค หรือไม่มีจุลินทรีย์ที่ไม่ทำให้เกิดโรคซึ่งสามารถแพร่ขยายพันธุ์ได้ในอุณหภูมิปกติในสภาวะปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์ อาหารกระป๋องสามารถรับประกันได้ว่าปลอดภัยสำหรับการบริโภค


เวลาโพสต์: Jan-04-2023