อาหารกระป๋องมีอายุการเก็บรักษานานเนื่องจากมีสารกันบูดใช่หรือไม่?

หนังสือพิมพ์ China Consumer Daily รายงาน (ผู้สื่อข่าว หลี่ เจี้ยน) ว่า เปิดฝา (ถุง) ก็พร้อมรับประทาน รสชาติดี และเก็บรักษาง่าย ปัจจุบันอาหารกระป๋องกลายเป็นสิ่งจำเป็นที่หลายครัวเรือนต้องมีติดบ้าน อย่างไรก็ตาม การสำรวจออนไลน์ขนาดเล็กเมื่อเร็วๆ นี้ โดยผู้สื่อข่าวจาก China Consumer News ซึ่งสำรวจผู้บริโภคมากกว่า 200 คน พบว่า เนื่องจากความกังวลว่าอาหารจะไม่สด มีสารกันบูดมากเกินไป และสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการไปมาก ทำให้คนส่วนใหญ่มีมุมมองโดยรวมต่ออาหารกระป๋องไม่สูงนัก แต่ความสงสัยเหล่านี้มีเหตุผลหรือไม่? มาฟังความคิดเห็นจากผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์อาหารกัน

กระป๋องนิ่ม คุณเคยได้ยินเรื่องนี้ไหม?

ในยุคที่วัตถุดิบค่อนข้างขาดแคลน อาหารกระป๋องเคยมีรสชาติที่แตกต่างและเต็มไปด้วย "ความหรูหรา" ในความทรงจำของผู้คนในยุคหลังปี 1970 และ 1980 อาหารกระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์ทางโภชนาการที่สามารถรับประทานได้เฉพาะในเทศกาลหรือเมื่อเจ็บป่วยเท่านั้น

อาหารกระป๋องเคยเป็นของอร่อยบนโต๊ะอาหารที่แสนจำเจของคนทั่วไป แทบทุกอย่างสามารถบรรจุกระป๋องได้ ว่ากันว่าอาหารกระป๋องมีให้เลือกมากมายหลากหลาย ทำให้ผู้คนรู้สึกถึงความอุดมสมบูรณ์ของงานเลี้ยงแบบแมนจูเรียอย่างเต็มรูปแบบ

อย่างไรก็ตาม หากมุมมองของคุณเกี่ยวกับอาหารกระป๋องยังคงอยู่ในระดับของผลไม้ ผัก ปลา และเนื้อสัตว์ที่บรรจุในกระป๋องดีบุกหรือขวดแก้ว มุมมองนั้นอาจจะ “ล้าสมัย” ไปแล้ว

“มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งชาติสำหรับอาหารกระป๋อง” กำหนดไว้อย่างชัดเจนว่า อาหารกระป๋องคืออาหารเชิงพาณิชย์ที่ไม่ได้มาตรฐาน ซึ่งทำจากผลไม้ ผัก เห็ดกินได้ เนื้อปศุสัตว์และสัตว์ปีก สัตว์น้ำ ฯลฯ ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปต่างๆ เช่น การเตรียมการก่อนบรรจุกระป๋อง การปิดผนึก การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน และกระบวนการอื่นๆ อาหารกระป๋องที่มีแบคทีเรีย

รองศาสตราจารย์อู๋ เสี่ยวเมิ่ง จากคณะวิทยาศาสตร์การอาหารและวิศวกรรมโภชนาการ มหาวิทยาลัยเกษตรแห่งประเทศจีน อธิบายในการสัมภาษณ์กับผู้สื่อข่าวจากสำนักข่าวผู้บริโภคแห่งประเทศจีนว่า ความหมายของอาหารกระป๋องนั้น ประการแรกคือการปิดผนึก และประการที่สองคือการทำให้ปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์ บรรจุภัณฑ์ที่ใช้สามารถเป็นบรรจุภัณฑ์แข็ง เช่น กระป๋องโลหะหรือกระป๋องแก้วแบบดั้งเดิม หรือบรรจุภัณฑ์อ่อน เช่น ถุงฟอยล์อลูมิเนียมและถุงสำหรับปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่าอาหารกระป๋องแบบนิ่ม ตัวอย่างเช่น ถุงผักในถุงฟอยล์อลูมิเนียมในอาหารที่ต้องอุ่นเองหลายชนิด หรือถุงปรุงอาหารสำเร็จรูปที่อุณหภูมิปกติ เช่น หมูฝานรสเสฉวนและหมูฉีกรสปลา ล้วนจัดอยู่ในประเภทอาหารกระป๋อง

ประมาณปี 2000 อาหารกระป๋องซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทแรกๆ ที่ถูกพัฒนาเป็นอุตสาหกรรม เริ่มถูกตีตราว่าเป็น "ไม่ดีต่อสุขภาพ" ทีละน้อย

ในปี 2546 รายชื่อ "อาหารขยะ 10 อันดับแรกที่เผยแพร่โดยองค์การอนามัยโลก" (ซึ่งรวมถึงอาหารกระป๋องด้วย) ถูกมองว่าเป็นชนวนที่ทำให้คนจีนไม่นิยมบริโภคอาหารกระป๋อง แม้ว่ารายชื่อนี้จะถูกปลอมแปลงขึ้นมาทั้งหมดแล้วก็ตาม อาหารกระป๋อง โดยเฉพาะ "อาหารกระป๋องแบบแข็ง" ดั้งเดิม (บรรจุในภาชนะโลหะหรือแก้ว) ดูเหมือนจะยังคงเป็นสิ่งที่ยากจะเอาชนะใจคนจีนได้

ข้อมูลแสดงให้เห็นว่า แม้ว่าประเทศของฉันจะมีการผลิตอาหารกระป๋องมากที่สุดในโลก แต่ปริมาณการบริโภคอาหารกระป๋องต่อหัวกลับน้อยกว่า 8 กิโลกรัม และหลายคนบริโภคน้อยกว่าสองกล่องต่อปี

การกินอาหารกระป๋องก็เหมือนกับการกินสารกันบูดใช่หรือไม่? แบบสำรวจขนาดเล็กนี้แสดงให้เห็นว่า 69.68% ของผู้ตอบแบบสอบถามไม่ค่อยซื้ออาหารกระป๋อง และ 21.72% ซื้อเป็นครั้งคราวเท่านั้น ในขณะเดียวกัน แม้ว่า 57.92% ของผู้ตอบแบบสอบถามเชื่อว่าอาหารกระป๋องเก็บรักษาง่ายและเหมาะสำหรับการเก็บไว้ที่บ้าน แต่ 32.58% ของผู้ตอบแบบสอบถามยังคงเชื่อว่าอาหารกระป๋องมีอายุการเก็บรักษานานและต้องมีสารกันบูดมากเกินไป

ที่จริงแล้ว อาหารกระป๋องเป็นหนึ่งในอาหารไม่กี่ชนิดที่ไม่จำเป็นต้องใช้สารกันบูดเลย หรืออาจใช้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น

“มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งชาติสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร” กำหนดไว้ว่า นอกเหนือจากเบย์เบอร์รีกระป๋อง (อนุญาตให้เติมกรดโพรพิโอนิกและเกลือโซเดียมและแคลเซียมของกรดดังกล่าวได้ ปริมาณสูงสุดไม่เกิน 50 กรัม/กิโลกรัม) หน่อไม้กระป๋อง กะหล่ำปลีดอง เห็ดกินได้ และถั่ว (อนุญาตให้เติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ได้ ปริมาณสูงสุดไม่เกิน 0.5 กรัม/กิโลกรัม) เนื้อกระป๋อง (อนุญาตให้เติมไนไตรต์ได้ ปริมาณสูงสุดไม่เกิน 0.15 กรัม/กิโลกรัม) อาหารกระป๋องทั้ง 6 ประเภทนี้จำเป็นต้องใช้สารกันบูดในปริมาณต่ำมากเพื่อจัดการกับจุลินทรีย์เฉพาะชนิด ส่วนอาหารกระป๋องประเภทอื่น ๆ ห้ามเติมสารกันบูด

แล้ว "อายุการแช่แข็ง" ของอาหารกระป๋องที่มักเก็บไว้ได้นาน 1 ถึง 3 ปี หรือนานกว่านั้นในอุณหภูมิห้องนั้นคืออะไร?

อู๋ เสี่ยวเมิ่ง ให้สัมภาษณ์กับผู้สื่อข่าว “ข่าวผู้บริโภคจีน” ว่า อาหารกระป๋องได้รับการปกป้องด้วยสองวิธีหลัก คือ เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อและการเก็บรักษาแบบปิดผนึก ในกรณีส่วนใหญ่ อาหารเน่าเสียเกิดจากจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรียและเชื้อรา การแปรรูปอาหารกระป๋องด้วยวิธีการฆ่าเชื้อ เช่น อุณหภูมิสูงและความดันสูง สามารถทำให้จุลินทรีย์เหล่านี้ตายได้เป็นจำนวนมาก ในขณะเดียวกัน กระบวนการต่างๆ เช่น การระบายอากาศและการปิดผนึก สามารถลดมลภาวะทางอาหารได้อย่างมาก ปริมาณออกซิเจนในภาชนะจะยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางชนิด และป้องกันไม่ให้ออกซิเจนหรือจุลินทรีย์จากภายนอกเข้าสู่ภาชนะ ทำให้มั่นใจในความปลอดภัยของอาหาร ด้วยการพัฒนาเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร เทคโนโลยีใหม่ๆ เช่น การฆ่าเชื้อด้วยบรรยากาศควบคุมและการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟ มีเวลาในการให้ความร้อนสั้นลง ใช้พลังงานน้อยลง และมีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อมากขึ้น

ดังนั้น จึงไม่จำเป็นต้องกังวลเกี่ยวกับสารกันบูดในอาหารกระป๋องมากเกินไป “วิทยาศาสตร์ยอดนิยม” บนอินเทอร์เน็ตที่ว่า “การกินอาหารกระป๋องก็เหมือนกับการกินสารกันบูด” นั้นเป็นการสร้างความตื่นตระหนกเกินเหตุ

อาหารกระป๋องเก่าและมีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่?

จากการสำรวจพบว่า นอกจากความกังวลเรื่องสารกันบูดแล้ว ผู้ตอบแบบสอบถาม 24.43% เชื่อว่าอาหารกระป๋องไม่สด และในกลุ่มผู้ตอบแบบสอบถามกว่า 150 คนที่ “ไม่ค่อยซื้อ” และ “ไม่เคยซื้อ” อาหารกระป๋องนั้น 77.62% เชื่อว่าอาหารกระป๋องไม่สด

แม้ว่าผู้บริโภคบางส่วนเริ่มพิจารณาเลือกซื้ออาหารกระป๋องที่เก็บรักษาง่ายกว่า เนื่องจากปัจจัยต่างๆ เช่น การป้องกันและควบคุมโรคระบาด และการกักตุนอาหารที่บ้าน แต่สิ่งนี้ก็ไม่ได้เปลี่ยนแปลงทัศนคติของผู้คนที่มีต่อ "ความเก่าเก็บ" ของอาหารกระป๋องแต่อย่างใด

อันที่จริง การเกิดขึ้นของเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารกระป๋องนั้นก็เพื่อช่วยรักษาความสดของอาหารนั่นเอง

หวู่ เสี่ยวเมิ่ง อธิบายว่าอาหารจำพวกเนื้อสัตว์และปลาจะเน่าเสียเร็วหากไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปอย่างทันท่วงที ส่วนผักและผลไม้ หากเก็บเกี่ยวแล้วไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปอย่างทันท่วงที สารอาหารก็จะค่อยๆ สูญเสียไป ดังนั้น แบรนด์ที่มีห่วงโซ่อุปทานที่ค่อนข้างครบวงจรจึงมักเลือกช่วงเวลาที่วัตถุดิบสุกงอมและมีปริมาณการผลิตมากที่สุดมาแปรรูปให้สดใหม่ โดยกระบวนการคัดเลือกและแปรรูปวัตถุดิบทั้งหมดใช้เวลาน้อยกว่า 10 ชั่วโมง ทำให้สารอาหารไม่สูญเสียไปมากกว่าเส้นทางที่วัตถุดิบสดใหม่ผ่านตั้งแต่การเก็บเกี่ยว การขนส่ง การขาย และไปจนถึงตู้เย็นของผู้บริโภค

แน่นอนว่าวิตามินบางชนิดที่มีความทนต่อความร้อนต่ำจะสูญเสียสารอาหารไปบ้างในระหว่างการบรรจุกระป๋อง แต่สารอาหารส่วนใหญ่ยังคงอยู่ และการสูญเสียนี้ก็ไม่ได้มากกว่าการสูญเสียสารอาหารจากผักที่ปรุงสุกในครัวเรือนทั่วไปแต่อย่างใด

บางครั้ง อาหารกระป๋องอาจมีประโยชน์ในการคงวิตามินไว้ได้ ตัวอย่างเช่น มะเขือเทศกระป๋อง แม้จะผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว แต่ปริมาณวิตามินซีส่วนใหญ่ยังคงอยู่ตั้งแต่โรงงานผลิต และค่อนข้างคงตัว อีกตัวอย่างหนึ่งคือปลากระป๋อง หลังจากผ่านการฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูงและความดันสูง ไม่เพียงแต่เนื้อและกระดูกของปลาจะนุ่มขึ้นเท่านั้น แต่แคลเซียมจำนวนมากก็ละลายออกมาด้วย ปริมาณแคลเซียมในปลากระป๋องหนึ่งกล่องอาจสูงกว่าปลาสดที่มีน้ำหนักเท่ากันถึง 10 เท่า ธาตุเหล็ก สังกะสี ไอโอดีน ซีลีเนียม และแร่ธาตุอื่นๆ ในปลาจะไม่สูญเสียไป

ทำไมอาหารกระป๋องที่มี "ไขมัน" ถึงไม่อร่อย

โดยทั่วไปแล้ว แนะนำให้ผู้บริโภคไปซื้อสินค้าจากผู้ผลิตที่น่าเชื่อถือในห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่หรือซูเปอร์มาร์เก็ต และประเมินคุณภาพของอาหารกระป๋องจากลักษณะภายนอก บรรจุภัณฑ์ คุณภาพทางประสาทสัมผัส ฉลาก และตราสินค้า

อู๋ เสี่ยวเมิ่ง เตือนว่า กระป๋องโลหะทั่วไปควรมีรูปทรงสมบูรณ์ ไม่บิดเบี้ยว ไม่เสียหาย ไม่มีสนิม และก้นกระป๋องควรเว้าเข้าด้านในเล็กน้อย ส่วนกระป๋องแก้ว ตรงกลางฝาโลหะควรบุ๋มลงเล็กน้อย และควรสามารถมองเห็นของเหลวภายในได้ รูปทรงควรสมบูรณ์ ของเหลวใส และไม่มีสิ่งเจือปน

ขอเตือนเป็นพิเศษว่า หากพบอาการดังต่อไปนี้ ไม่ว่าอาหารในกระป๋องจะน่ารับประทานแค่ไหน ก็ห้ามรับประทานเด็ดขาด

อย่างแรกคือ “การขยายตัวของกระป๋อง” หรือที่เรียกว่า “ถังขยายตัว” สาเหตุหลักที่ทำให้กระป๋องขยายตัวคือภายในกระป๋องปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์และเกิดก๊าซขึ้น ก๊าซเหล่านี้สะสมจนถึงระดับหนึ่งซึ่งจะทำให้กระป๋องเสียรูป ดังนั้น อาหารกระป๋องจึง “มีน้ำหนักเพิ่มขึ้น” ซึ่งเป็นสัญญาณเตือนที่ชัดเจนว่าอาหารนั้นเสียแล้ว

ประการที่สอง บรรจุภัณฑ์กระป๋องรั่วและมีราขึ้น ในกระบวนการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์กระป๋อง เนื่องจากแรงกระแทกและสาเหตุอื่นๆ บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์จะเสียรูปทรง และอากาศจะรั่วซึมบริเวณรอยต่อของฝากระป๋อง การรั่วซึมของอากาศทำให้ผลิตภัณฑ์ในกระป๋องสัมผัสกับภายนอก และจุลินทรีย์อาจฉวยโอกาสเข้าไปได้

จากการสำรวจพบว่า 93.21% ของผู้ตอบแบบสอบถามเลือกได้อย่างถูกต้องในเรื่องนี้ อย่างไรก็ตาม ประมาณ 7% ของผู้ตอบแบบสอบถามเชื่อว่าการกระแทกที่เกิดขึ้นระหว่างการเดินทางไม่ใช่ปัญหาใหญ่ และเลือกที่จะซื้ออาหารและรับประทานอาหารแทน

อู๋ เสี่ยวเมิ่ง เตือนว่า เนื้อสัตว์ ผลไม้ และผักกระป๋องส่วนใหญ่มีน้ำหนักไม่มาก แนะนำให้รับประทานให้หมดในครั้งเดียวหลังจากเปิดกระป๋อง หากรับประทานไม่หมด ควรเทใส่ภาชนะบรรจุอาหารที่ทำจากเคลือบ เซรามิก หรือพลาสติก ปิดให้สนิทด้วยพลาสติกแรป เก็บไว้ในตู้เย็น และรับประทานให้หมดโดยเร็วที่สุด

สำหรับซอสและแยมกระป๋องนั้น โดยทั่วไปจะมีปริมาณน้ำตาลอยู่ที่ 40%-65% โดยทั่วไปแล้วจะไม่เสียได้ง่ายหลังจากเปิดแล้ว แต่ก็ไม่ควรประมาท หากรับประทานไม่หมดในครั้งเดียว ควรปิดฝาขวดให้สนิท หรือเทใส่ภาชนะอื่นแล้วห่อด้วยพลาสติกแรป จากนั้นเก็บไว้ในตู้เย็น และพยายามรับประทานให้หมดภายในสองถึงสามวัน ในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นอีกสองสามวัน

ลิงก์ที่เกี่ยวข้อง: การปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์

อาหารกระป๋องไม่ได้ปลอดเชื้ออย่างสมบูรณ์ แต่ผ่านการฆ่าเชื้อในเชิงพาณิชย์แล้ว การฆ่าเชื้อในเชิงพาณิชย์หมายถึงสภาวะที่อาหารกระป๋อง หลังจากผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนปานกลางแล้ว จะไม่มีจุลินทรีย์ก่อโรค หรือจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อโรคซึ่งสามารถเจริญเติบโตได้ในอุณหภูมิปกติ ในสภาวะปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์ อาหารกระป๋องจึงรับประกันได้ว่าปลอดภัยสำหรับการบริโภค