อาหารกระป๋องมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานเนื่องจากสารกันบูดใช่หรือไม่?

China Consumer Daily รายงานว่า (ผู้สื่อข่าว Li Jian) ​​เมื่อเปิดฝา (ถุง) ก็พร้อมรับประทาน รสชาติดี และจัดเก็บง่าย ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อาหารกระป๋องกลายเป็นสินค้าที่ต้องมีในสต๊อกของครัวเรือนหลายครัวเรือน อย่างไรก็ตาม การสำรวจผู้บริโภคทางออนไลน์ล่าสุดจากผู้บริโภคกว่า 200 รายโดยผู้สื่อข่าวจาก China Consumer News พบว่า เนื่องด้วยความกังวลว่าอาหารจะไม่สด ต้องใส่สารกันบูดมากเกินไป และสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการมากเกินไป คนส่วนใหญ่จึงมีมุมมองที่ครอบคลุมเกี่ยวกับอาหารกระป๋อง "ความนิยม" จริงๆ แล้วไม่ได้สูงเกินไป แต่ข้อสงสัยเหล่านี้มีเหตุมีผลจริงหรือ? มาฟังสิ่งที่ผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์อาหารพูดกัน

กระป๋องนิ่ม เคยได้ยินมั้ย?

ในยุคที่วัตถุดิบขาดแคลน อาหารกระป๋องมักเป็นอาหารประเภทอื่นที่ “หรูหรา” มากมาย ในความทรงจำของหลายๆ คนหลังยุค 70 และหลังยุค 80 อาหารกระป๋องถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่รับประทานได้เฉพาะช่วงเทศกาลหรือช่วงเจ็บป่วยเท่านั้น

อาหารกระป๋องเคยเป็นอาหารอันโอชะบนโต๊ะอาหารอันน่าเบื่อหน่ายของคนทั่วไป อาหารแทบทุกชนิดสามารถบรรจุในกระป๋องได้ กล่าวกันว่าอาหารกระป๋องมีให้เลือกมากมาย ซึ่งทำให้ผู้คนสัมผัสได้ถึงความอุดมสมบูรณ์ของงานเลี้ยงแบบแมนจูเรียเต็มรูปแบบ

อย่างไรก็ตาม หากการรับรู้ของคุณเกี่ยวกับอาหารกระป๋องยังคงอยู่ที่ระดับผลไม้ ผัก ปลาและเนื้อสัตว์ที่บรรจุในกระป๋องหรือขวดแก้ว อาจจะถือว่า “ล้าสมัย” ไปหน่อย

“มาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติสำหรับอาหารกระป๋อง” ได้กำหนดไว้อย่างชัดเจนว่าอาหารกระป๋องคืออาหารเชิงพาณิชย์ที่ไม่ได้มาตรฐาน ซึ่งทำจากผลไม้ ผัก เชื้อราที่รับประทานได้ เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก สัตว์น้ำ ฯลฯ ซึ่งผ่านกระบวนการเตรียมอาหาร การบรรจุกระป๋อง การปิดผนึก การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน และกระบวนการอื่นๆ อาหารกระป๋องที่มีแบคทีเรีย

รองศาสตราจารย์อู๋ เซียะเหมิ่ง จากคณะวิทยาศาสตร์อาหารและวิศวกรรมโภชนาการ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์แห่งประเทศจีน อธิบายในบทสัมภาษณ์กับผู้สื่อข่าวจาก China Consumer News ว่าความหมายของอาหารกระป๋องประการแรกคือต้องปิดผนึก และประการที่สองคือต้องทำให้ปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์ บรรจุภัณฑ์ที่ใช้สามารถเป็นบรรจุภัณฑ์แบบแข็ง เช่น กระป๋องโลหะแบบดั้งเดิมหรือกระป๋องแก้ว หรือบรรจุภัณฑ์แบบยืดหยุ่น เช่น ถุงฟอยล์อลูมิเนียมและถุงปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่าอาหารกระป๋องแบบนิ่ม ตัวอย่างเช่น ถุงผักในถุงฟอยล์อลูมิเนียมสำหรับอาหารอุ่นเองต่างๆ หรือถุงปรุงอาหารที่อุณหภูมิปกติสำเร็จรูป เช่น หมูหั่นเป็นแว่นรสเสฉวนและหมูฝอยรสปลา ทั้งหมดนี้จัดอยู่ในประเภทของอาหารกระป๋อง

ประมาณปี พ.ศ. 2543 อาหารกระป๋องถือเป็นประเภทอุตสาหกรรมแรกๆ ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยได้รับการติดฉลากว่า "ไม่ดีต่อสุขภาพ"

ในปี 2003 รายชื่อ “สิบอันดับแรกของอาหารขยะที่ตีพิมพ์โดย WHO” (อาหารกระป๋อง) ถือเป็นตัวการที่ทำให้คนจีนรู้สึกเย็นชาต่ออาหารกระป๋อง แม้ว่ารายชื่อนี้จะถูกปลอมแปลงไปหมดแล้ว แต่ดูเหมือนว่าอาหารกระป๋อง โดยเฉพาะ “อาหารกระป๋องแข็ง” แบบดั้งเดิม (บรรจุในขวดโลหะหรือแก้ว) จะยากต่อการเข้าถึงรหัสผ่านของชาวจีน

ข้อมูลแสดงให้เห็นว่าแม้ว่าการผลิตอาหารกระป๋องของประเทศของฉันจะอยู่ในอันดับหนึ่งของโลก แต่การบริโภคอาหารกระป๋องต่อคนน้อยกว่า 8 กิโลกรัม และหลายคนบริโภคอาหารกระป๋องน้อยกว่า 2 กล่องต่อปี

การกินอาหารกระป๋องนั้นเท่ากับการกินสารกันบูดหรือไม่? ผลสำรวจนี้แสดงให้เห็นว่าผู้ตอบแบบสอบถามร้อยละ 69.68 ไม่ค่อยซื้ออาหารกระป๋อง และร้อยละ 21.72 ซื้อเป็นครั้งคราวเท่านั้น ขณะเดียวกัน แม้ว่าผู้ตอบแบบสอบถามร้อยละ 57.92 เชื่อว่าอาหารกระป๋องจัดเก็บง่ายและเหมาะสำหรับเก็บไว้ที่บ้าน แต่ผู้ตอบแบบสอบถามร้อยละ 32.58 ยังคงเชื่อว่าอาหารกระป๋องมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและต้องมีสารกันบูดมากเกินไป

ในความเป็นจริงอาหารกระป๋องเป็นอาหารชนิดหนึ่งในจำนวนไม่กี่ชนิดที่ไม่ต้องใส่สารกันบูดเลย หรือมีเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

“มาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติว่าด้วยการใช้วัตถุเจือปนอาหาร” ระบุว่านอกเหนือจากเบย์เบอร์รี่กระป๋อง (อนุญาตให้เติมกรดโพรพิโอนิกและเกลือโซเดียมและแคลเซียมของกรดโพรพิโอนิกได้ ปริมาณการใช้สูงสุดคือ 50 กรัมต่อกิโลกรัม) หน่อไม้กระป๋อง ซาวเคราต์ เชื้อราและถั่วที่รับประทานได้ (อนุญาตให้เติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ปริมาณการใช้สูงสุดคือ 0.5 กรัมต่อกิโลกรัม) เนื้อสัตว์กระป๋อง (อนุญาตให้เติมไนไตรต์ ปริมาณการใช้สูงสุดคือ 0.15 กรัมต่อกิโลกรัม) อาหารกระป๋องทั้ง 6 ประเภทนี้ต้องการสารกันบูดในปริมาณที่ต่ำมากเพื่อจัดการกับจุลินทรีย์เฉพาะ และไม่สามารถเติมสารกันบูดส่วนที่เหลือได้

ดังนั้น อายุแช่แข็งของอาหารกระป๋องที่มักจะเก็บไว้เป็นเวลา 1 ถึง 3 ปีหรืออาจจะนานกว่านั้นที่อุณหภูมิห้องคือเท่าไร?

Wu Xiaomeng บอกกับนักข่าวของ “China Consumer News” ว่าอาหารกระป๋องได้รับการปกป้องด้วยเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อสองวิธีและการจัดเก็บแบบปิดสนิท ในกรณีส่วนใหญ่ อาหารเน่าเสียได้รับผลกระทบจากจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรียและเชื้อรา การแปรรูปอาหารกระป๋องด้วยวิธีการฆ่าเชื้อ เช่น อุณหภูมิสูงและแรงดันสูง อาจทำให้จุลินทรีย์เหล่านี้ตายได้เป็นจำนวนมาก ในเวลาเดียวกัน กระบวนการต่างๆ เช่น การปล่อยไอเสียและการปิดผนึกสามารถลดมลพิษทางอาหารได้อย่างมาก ปริมาณออกซิเจนในภาชนะจะหยุดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีศักยภาพบางชนิดในภาชนะ และปิดกั้นการผ่านของออกซิเจนหรือจุลินทรีย์จากภายนอกภาชนะเข้าไปในภาชนะ ทำให้แน่ใจได้ว่าอาหารจะปลอดภัย ด้วยการพัฒนาเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร เทคโนโลยีใหม่ๆ เช่น การฆ่าเชื้อในบรรยากาศควบคุมและการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟ มีเวลาทำความร้อนสั้นลง ใช้พลังงานน้อยลง และฆ่าเชื้อได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น

ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องกังวลเรื่องสารกันบูดในผลิตภัณฑ์กระป๋องมากเกินไป “วิทยาศาสตร์ยอดนิยม” บนอินเทอร์เน็ตที่บอกว่า “การกินอาหารกระป๋องก็เหมือนกับการกินสารกันบูดนั่นแหละ” ถือเป็นการตื่นตระหนกอย่างยิ่ง

อาหารกระป๋องหมดอายุและมีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่?

ผลสำรวจพบว่า นอกจากความกังวลเรื่องสารกันบูดแล้ว ผู้ตอบแบบสอบถามร้อยละ 24.43 ยังเชื่อว่าอาหารกระป๋องไม่สดอีกด้วย ในบรรดาผู้ตอบแบบสอบถามกว่า 150 คนที่ “ไม่ค่อยซื้อ” และ “ไม่เคยซื้อ” อาหารกระป๋อง ผู้ตอบแบบสอบถามร้อยละ 77.62 เชื่อว่าอาหารกระป๋องไม่สด

แม้ว่าผู้บริโภคบางส่วนจะเริ่มพิจารณาเลือกอาหารกระป๋องที่เก็บรักษาได้ง่ายกว่าเนื่องจากปัจจัยต่างๆ เช่น การป้องกันและควบคุมโรคระบาดและการกักตุนไว้ที่บ้าน แต่สิ่งนี้ไม่ได้เปลี่ยนการรับรู้ของผู้คนเกี่ยวกับความ “เก่า” ของอาหาร

ความจริงแล้วการเกิดขึ้นของเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารกระป๋องก็เพื่อรักษาความสดของอาหาร

อู๋ เสี่ยวเหมิง อธิบายว่าอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาจะเน่าเสียอย่างรวดเร็วหากไม่ผ่านการแปรรูปในเวลาที่เหมาะสม หากผักและผลไม้ไม่ได้รับการแปรรูปในเวลาที่เหมาะสมหลังจากเก็บเกี่ยว สารอาหารจะยังคงสูญเสียไป ดังนั้น แบรนด์บางแบรนด์ที่มีห่วงโซ่อุปทานค่อนข้างสมบูรณ์ มักจะเลือกช่วงเวลาการบ่มที่มีการผลิตส่วนผสมมากที่สุดและทำให้สดใหม่ และกระบวนการคัดเลือกวัตถุดิบและการแปรรูปทั้งหมดใช้เวลาน้อยกว่า 10 ชั่วโมง ไม่มีการสูญเสียสารอาหารมากกว่าเส้นทางที่ส่วนผสมสดใช้ตั้งแต่การเก็บเกี่ยว ขนส่ง ขาย จากนั้นไปยังตู้เย็นของผู้บริโภค

แน่นอนว่าวิตามินบางชนิดที่ทนความร้อนได้ต่ำจะสูญเสียความร้อนระหว่างการบรรจุกระป๋อง แต่สารอาหารส่วนใหญ่จะยังคงถูกเก็บรักษาไว้ การสูญเสียนี้ไม่ได้ต่างอะไรจากการสูญเสียสารอาหารจากผักที่ปรุงเองที่บ้านทั่วไป

บางครั้งอาหารกระป๋องอาจมีประโยชน์ในการกักเก็บวิตามิน ตัวอย่างเช่น มะเขือเทศกระป๋องแม้จะผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว แต่วิตามินซีส่วนใหญ่ยังคงอยู่เมื่อออกจากโรงงาน และค่อนข้างเสถียร ตัวอย่างอื่นคือปลากระป๋อง หลังจากผ่านการฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูงและแรงดันสูงแล้ว ไม่เพียงแต่เนื้อและกระดูกของปลาจะนุ่มขึ้นเท่านั้น แต่ยังมีแคลเซียมจำนวนมากที่ถูกละลายไปด้วย ปริมาณแคลเซียมในปลากระป๋องหนึ่งกล่องอาจสูงกว่าปลาสดที่มีน้ำหนักเท่ากันถึง 10 เท่า ธาตุเหล็ก สังกะสี ไอโอดีน ซีลีเนียม และแร่ธาตุอื่นๆ ในปลาจะไม่สูญเสียไป

ทำไมอาหารกระป๋อง “อ้วน” ถึงไม่สามารถ

ในกรณีส่วนใหญ่ ขอแนะนำให้ผู้บริโภคไปที่ห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่หรือซูเปอร์มาร์เก็ตเพื่อซื้อผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตทั่วไป และตัดสินคุณภาพของอาหารกระป๋องจากลักษณะที่ปรากฏ บรรจุภัณฑ์ คุณภาพทางประสาทสัมผัส การติดฉลากและการสร้างตราสินค้า

อู๋เซียวเหมิงเตือนว่ากระป๋องโลหะธรรมดาควรมีรูปร่างสมบูรณ์ ไม่มีการเสียรูป ไม่มีความเสียหาย ไม่มีจุดสนิม และฝาด้านล่างควรเว้าเข้าด้านใน ส่วนตรงกลางฝาโลหะของกระป๋องขวดแก้วควรกดลงเล็กน้อย และควรมองเห็นเนื้อหาผ่านตัวขวด รูปร่างควรสมบูรณ์ น้ำซุปใส และไม่มีสิ่งเจือปน

คำเตือนพิเศษคือหากคุณพบกับสภาวะต่อไปนี้ ไม่ว่าเนื้อหาในกระป๋องจะน่ากินแค่ไหนก็ตาม อย่ากินมันเข้าไป

อันหนึ่งคือ “การฟังไขมัน” ของกระป๋อง หรือก็คือถังขยาย สาเหตุหลักที่กระป๋องขยายคือภายในกระป๋องปนเปื้อนจุลินทรีย์และสร้างก๊าซ ก๊าซเหล่านี้จะสะสมในระดับหนึ่ง ซึ่งจะทำให้กระป๋องเสียรูป ดังนั้น อาหารกระป๋องจึง “มีน้ำหนักขึ้น” ซึ่งเป็นสัญญาณเตือนชัดเจนว่าอาหารกระป๋องนั้นเสียแล้ว

ประการที่สอง บรรจุภัณฑ์กระป๋องรั่วและมีเชื้อรา ในระหว่างการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์กระป๋อง บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์จะผิดรูปเนื่องมาจากการกระแทกและสาเหตุอื่นๆ และอากาศจะรั่วที่ซีลของฝากระป๋อง การรั่วไหลของอากาศทำให้ผลิตภัณฑ์ในกระป๋องสัมผัสกับโลกภายนอก และจุลินทรีย์อาจใช้โอกาสนี้ในการเข้ามา

ผลสำรวจพบว่าผู้ตอบแบบสอบถามร้อยละ 93.21 มีทางเลือกที่ถูกต้องในเรื่องนี้ อย่างไรก็ตาม ผู้ตอบแบบสอบถามร้อยละ 7 เชื่อว่าการกระแทกที่เกิดขึ้นระหว่างการเดินทางไม่ใช่ปัญหาใหญ่ จึงเลือกที่จะซื้อและรับประทานเอง

อู๋เซียะเหมิ่งเตือนว่าเนื้อสัตว์ ผลไม้ และผักกระป๋องส่วนใหญ่ไม่หนักมาก และแนะนำให้ทานให้หมดภายในครั้งเดียวหลังจากเปิดกล่อง หากทานไม่หมด ให้เทใส่ภาชนะเคลือบ เซรามิก หรือพลาสติก ปิดด้วยพลาสติกแรป เก็บไว้ในตู้เย็น และทานให้หมดโดยเร็วที่สุด

ส่วนซอสและแยมแบบกระป๋องจะมีปริมาณน้ำตาลอยู่ที่ 40%-65% โดยทั่วไปแล้วเมื่อเปิดแล้วจะไม่เสื่อมสภาพได้ง่าย แต่ก็ไม่ควรประมาท หากกินไม่หมดในคราวเดียว ควรปิดฝาขวดหรือเทใส่ภาชนะอื่นแล้วปิดด้วยพลาสติกแรป จากนั้นเก็บไว้ในตู้เย็น พยายามกินให้หมดภายใน 2-3 วัน ส่วนในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว สามารถเก็บไว้ได้อีกสองสามวัน

ลิงก์ที่เกี่ยวข้อง: ปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์

อาหารกระป๋องไม่ได้ปลอดเชื้อโดยสิ้นเชิง แต่ปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์ ความปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์หมายถึงสถานะที่อาหารกระป๋องหลังจากผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนปานกลางไม่มีจุลินทรีย์ก่อโรค และไม่มีจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อโรคซึ่งสามารถขยายพันธุ์ได้ในอุณหภูมิปกติ ในสถานะปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์ อาหารกระป๋องสามารถรับประกันได้ว่าปลอดภัยต่อการบริโภค