อายุการเก็บรักษากระป๋องนานเนื่องจากสารกันบูด?

China Consumer Daily รายงาน (นักข่าว Li Jian) ​​เปิดฝา (ถุง) พร้อมรับประทาน รสชาติดี และจัดเก็บง่ายเมื่อเร็ว ๆ นี้ อาหารกระป๋องกลายเป็นของที่ต้องมีในสต็อกของหลายครัวเรือนอย่างไรก็ตาม การสำรวจออนไลน์แบบไมโครเมื่อเร็วๆ นี้ของผู้บริโภคมากกว่า 200 รายโดยนักข่าวจาก China Consumer News แสดงให้เห็นว่าเนื่องจากความกังวลว่าอาหารจะไม่สด ต้องใส่สารกันบูดมากเกินไป และสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการมากเกินไป คนส่วนใหญ่จึงมีความครอบคลุม มุมมองของอาหารกระป๋อง“ความชื่นชอบ” จริงๆ แล้วไม่ได้สูงเกินไปแต่ความสงสัยเหล่านี้เป็นจริงหรือไม่?ฟังสิ่งที่ผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์การอาหารพูด

กระป๋องนุ่มๆ เคยได้ยินไหม?

ในยุคที่วัสดุค่อนข้างขาดแคลน อาหารกระป๋องเคยเป็นรสชาติที่แตกต่างและเต็มไปด้วยความหรูหราในความทรงจำของหลาย ๆ คนในยุคหลังทศวรรษที่ 70 และหลังทศวรรษที่ 80 อาหารกระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์ทางโภชนาการที่สามารถรับประทานได้ในช่วงเทศกาลหรือในช่วงเจ็บป่วยเท่านั้น

อาหารกระป๋องเคยเป็นอาหารอันโอชะบนโต๊ะอาหารที่ซ้ำซากจำเจของคนทั่วไปอาหารกระป๋องเกือบทุกชนิดว่ากันว่าการเลือกอาหารกระป๋องนั้นมีความหลากหลาย ซึ่งทำให้ผู้คนรู้สึกถึงความมีชีวิตชีวาของงานเลี้ยงแบบแมนจูเรียที่เต็มเปี่ยม

อย่างไรก็ตาม หากการรับรู้ของคุณเกี่ยวกับอาหารกระป๋องยังคงอยู่ในระดับเดียวกับผลไม้ ผัก ปลา และเนื้อสัตว์ที่บรรจุในกระป๋องหรือขวดแก้ว มันอาจจะ “ล้าสมัย” ไปสักหน่อย

“มาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติสำหรับอาหารกระป๋อง” กำหนดอย่างชัดเจนว่าอาหารกระป๋องเป็นอาหารที่ไม่ได้มาตรฐานในเชิงพาณิชย์ ทำจากผลไม้ ผัก เชื้อราที่กินได้ เนื้อปศุสัตว์และสัตว์ปีก สัตว์น้ำ ฯลฯ ซึ่งผ่านกระบวนการปรับสภาพ บรรจุกระป๋อง ปิดผนึก การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและกระบวนการอื่นๆอาหารกระป๋องที่มีแบคทีเรีย

รองศาสตราจารย์ Wu Xiaomeng จาก School of Food Science and Nutritional Engineering of China Agricultural University อธิบายในการให้สัมภาษณ์กับนักข่าวจาก China Consumer News ว่าความหมายของอาหารกระป๋องอันดับแรกคือการปิดผนึก และประการที่สองคือการทำให้ปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์บรรจุภัณฑ์ที่ใช้อาจเป็นบรรจุภัณฑ์แข็งแทนด้วยกระป๋องโลหะแบบดั้งเดิมหรือกระป๋องแก้ว หรือบรรจุภัณฑ์แบบยืดหยุ่น เช่น ถุงอลูมิเนียมฟอยล์และถุงปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่าอาหารกระป๋องแบบนิ่มตัวอย่างเช่น ถุงผักในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ในอาหารที่อุ่นด้วยตัวเองแบบต่างๆ หรือถุงปรุงสำเร็จในอุณหภูมิปกติ เช่น หมูแผ่นรสเสฉวนและหมูฝอยรสปลา ล้วนจัดอยู่ในประเภทของอาหารกระป๋อง

ประมาณปี พ.ศ. 2543 ในฐานะอุตสาหกรรมประเภทแรกสุดในอุตสาหกรรมอาหาร อาหารกระป๋องค่อยๆ ถูกระบุว่าเป็น "ไม่ดีต่อสุขภาพ"

ในปี 2546 รายการ "อาหารขยะสิบอันดับแรกที่เผยแพร่โดย WHO" (อยู่ในรายการอาหารกระป๋อง) ได้รับการพิจารณาอย่างกว้างขวางว่าเป็นชนวนที่ทำให้อาหารกระป๋องเย็นลงแม้ว่ารายชื่อนี้จะถูกปลอมแปลงทั้งหมด แต่อาหารกระป๋องโดยเฉพาะอย่างยิ่ง "อาหารกระป๋องแข็ง" แบบดั้งเดิม (บรรจุในขวดโลหะหรือขวดแก้ว) ดูเหมือนจะเป็นเรื่องยากที่จะเปิดรหัสผ่านของคนจีน

ข้อมูลแสดงให้เห็นว่าแม้ว่าการผลิตอาหารกระป๋องในประเทศของฉันจะเป็นอันดับหนึ่งของโลก แต่การบริโภคอาหารกระป๋องต่อหัวนั้นน้อยกว่า 8 กิโลกรัม และผู้คนจำนวนมากบริโภคน้อยกว่าสองกล่องต่อปี

กินอาหารกระป๋องเท่ากับกินสารกันบูด?ผลสำรวจขนาดเล็กนี้แสดงให้เห็นว่า 69.68% ของผู้ตอบแบบสอบถามไม่ค่อยซื้ออาหารกระป๋อง และ 21.72% ของผู้ตอบแบบสอบถามซื้อเป็นครั้งคราวเท่านั้นขณะเดียวกัน แม้ว่าผู้ตอบแบบสอบถามร้อยละ 57.92 เชื่อว่าอาหารกระป๋องจัดเก็บง่ายและเหมาะกับการตุนที่บ้าน แต่ร้อยละ 32.58 ของผู้ตอบแบบสอบถามยังเชื่อว่าอาหารกระป๋องมีอายุการเก็บรักษานานและต้องใส่สารกันบูดมากเกินไป

ในความเป็นจริงแล้ว อาหารกระป๋องเป็นหนึ่งในไม่กี่อาหารที่ไม่ต้องการสารกันบูดหรือน้อยที่สุด

“มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งชาติสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร” กำหนดว่านอกเหนือจากเบย์เบอร์รี่กระป๋อง (อนุญาตให้เติมกรดโพรพิโอนิกและเกลือโซเดียมและแคลเซียมได้ ปริมาณการใช้สูงสุดคือ 50 กรัม/กก.) หน่อไม้กระป๋อง กะหล่ำปลีดอง เชื้อราที่กินได้ และถั่ว (อนุญาตให้เติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ปริมาณการใช้สูงสุด 0.5 กรัม/กก.) เนื้อกระป๋อง (อนุญาตให้เติมไนไตรต์ ปริมาณการใช้สูงสุด 0.15 กรัม/กก.) อาหารกระป๋องทั้ง 6 ประเภทนี้ต้องการมาก สารกันบูดในปริมาณต่ำเพื่อจัดการกับจุลินทรีย์เฉพาะ และไม่สามารถเติมส่วนที่เหลือได้สารกันบูด

ดังนั้น "อายุแช่แข็ง" ของอาหารกระป๋องที่มักจะเก็บไว้เป็นเวลา 1 ถึง 3 ปีหรือนานกว่านั้นที่อุณหภูมิห้องคือเท่าใด

Wu Xiaomeng บอกกับนักข่าว “China Consumer News” ว่าอาหารกระป๋องได้รับการปกป้องด้วยเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อสองวิธีและการจัดเก็บที่ปิดสนิทในกรณีส่วนใหญ่ การเน่าเสียของอาหารจะได้รับผลกระทบจากจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรียและราการแปรรูปอาหารกระป๋องด้วยวิธีการฆ่าเชื้อ เช่น อุณหภูมิสูงและความดันสูง อาจทำให้จุลินทรีย์เหล่านี้ตายได้เป็นจำนวนมากในขณะเดียวกัน กระบวนการต่างๆ เช่น การระบายออกและการปิดผนึกสามารถลดมลพิษทางอาหารได้อย่างมากปริมาณออกซิเจนในภาชนะบรรจุทำให้การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีศักยภาพบางชนิดในภาชนะบรรจุหยุดชะงัก และขัดขวางการผ่านของออกซิเจนหรือจุลินทรีย์จากภายนอกภาชนะบรรจุเข้าสู่ภาชนะ ทำให้มั่นใจได้ถึงความปลอดภัยของอาหารด้วยการพัฒนาเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร เทคโนโลยีใหม่ๆ เช่น การฆ่าเชื้อด้วยบรรยากาศแบบควบคุมและการฆ่าเชื้อด้วยคลื่นไมโครเวฟทำให้เวลาในการทำความร้อนสั้นลง ใช้พลังงานน้อยลง และการฆ่าเชื้อมีประสิทธิภาพมากขึ้น

ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องกังวลเกี่ยวกับสารกันบูดในผลิตภัณฑ์กระป๋องมากเกินไป“วิทยาศาสตร์ยอดนิยม” บนอินเทอร์เน็ตที่ว่า “การกินอาหารกระป๋องเท่ากับการกินสารกันบูด” เป็นสิ่งที่ตื่นตระหนกอย่างสิ้นเชิง

อาหารกระป๋องจืดชืดและมีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่?

จากการสำรวจพบว่านอกจากกังวลเรื่องสารกันบูดแล้ว ร้อยละ 24.43 เชื่อว่าอาหารกระป๋องไม่สดในบรรดาผู้ตอบแบบสอบถามกว่า 150 คนที่ “ไม่ค่อยซื้อ” และ “ไม่เคยซื้อ” อาหารกระป๋อง ผู้ตอบแบบสอบถาม 77.62% เชื่อว่าอาหารกระป๋องไม่สด

แม้ว่าผู้บริโภคบางรายจะเริ่มพิจารณาเลือกอาหารกระป๋องที่เก็บรักษาได้ง่ายกว่าเนื่องจากปัจจัยต่างๆ เช่น การป้องกันและควบคุมโรคระบาด และการกักตุนที่บ้าน แต่สิ่งนี้ไม่ได้เปลี่ยนการรับรู้ของผู้คนเกี่ยวกับ "ความเน่าเสีย"

อันที่จริง การเกิดขึ้นของเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารกระป๋องก็เพื่อรักษาความสดของอาหาร

Wu Xiaomeng อธิบายว่าอาหารเช่นเนื้อสัตว์และปลาจะเน่าเสียอย่างรวดเร็วหากไม่ได้รับการประมวลผลทันเวลาหากผักและผลไม้ไม่ได้รับการประมวลผลทันเวลาหลังจากเก็บแล้ว สารอาหารจะยังคงสูญเสียไปดังนั้น บางแบรนด์ที่มีซัพพลายเชนค่อนข้างสมบูรณ์มักเลือกระยะเวลาที่ครบกำหนดโดยมีการผลิตส่วนผสมมากที่สุดและทำให้พวกเขาสดใหม่ และกระบวนการคัดเลือกและแปรรูปวัสดุทั้งหมดใช้เวลาน้อยกว่า 10 ชั่วโมงด้วยซ้ำไม่มีการสูญเสียสารอาหารใดมากไปกว่าการที่วัตถุดิบสดใหม่ใช้ตั้งแต่การหยิบ การขนส่ง การขาย และจากนั้นไปที่ตู้เย็นของผู้บริโภค

แน่นอนว่าวิตามินบางชนิดที่ทนความร้อนได้ต่ำจะสูญเสียความร้อนไประหว่างการบรรจุกระป๋อง แต่สารอาหารส่วนใหญ่ยังคงอยู่การสูญเสียนี้ไม่มากไปกว่าการสูญเสียสารอาหารจากผักที่ปรุงเองทุกวัน

บางครั้งอาหารกระป๋องอาจมีประโยชน์ต่อการรักษาวิตามินตัวอย่างเช่น มะเขือเทศกระป๋องแม้ว่าจะผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว แต่ปริมาณวิตามินซีส่วนใหญ่ยังคงอยู่เมื่อออกจากโรงงาน และค่อนข้างคงที่อีกตัวอย่างหนึ่งคือปลากระป๋องหลังจากการฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูงและความดันสูง ไม่เพียงแต่เนื้อและกระดูกของปลาจะนุ่มขึ้นเท่านั้น แต่ยังมีการละลายแคลเซียมจำนวนมากอีกด้วยปริมาณแคลเซียมของปลากระป๋องหนึ่งกล่องอาจสูงกว่าปลาสดที่มีน้ำหนักเท่ากันถึง 10 เท่าธาตุเหล็ก สังกะสี ไอโอดีน ซีลีเนียม และแร่ธาตุอื่นๆ ในปลาจะไม่สูญหายไป

ทำไม "อ้วน" อาหารกระป๋องไม่ได้

ในกรณีส่วนใหญ่ แนะนำให้ผู้บริโภคไปห้างสรรพสินค้าหรือซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่เพื่อซื้อผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตทั่วไป และตัดสินคุณภาพของอาหารกระป๋องจากรูปลักษณ์ภายนอก บรรจุภัณฑ์ คุณภาพทางประสาทสัมผัส ฉลาก และตราสินค้า

Wu Xiaomeng เตือนว่ากระป๋องของกระป๋องโลหะทั่วไปควรมีรูปร่างสมบูรณ์ ไม่เสียรูป ไม่เสียหาย ไม่มีจุดสนิม และฝาด้านล่างควรเว้าเข้าด้านในตรงกลางของฝาโลหะของกระป๋องขวดแก้วควรกดลงเล็กน้อย และควรดูเนื้อหาผ่านตัวขวดรูปร่างควรสมบูรณ์ น้ำซุปใส ไม่มีสิ่งเจือปน

คำเตือนพิเศษคือหากคุณพบเงื่อนไขต่อไปนี้ ไม่ว่าเนื้อหาในกระป๋องจะดึงดูดใจแค่ไหน อย่ากินมัน

หนึ่งคือกระป๋อง "การฟังไขมัน" นั่นคือถังขยายสาเหตุหลักของการขยายตัวของกระป๋องคือภายในกระป๋องมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์และทำให้เกิดก๊าซก๊าซเหล่านี้สะสมในระดับหนึ่งซึ่งจะนำไปสู่การเสียรูปของกระป๋องดังนั้นอาหารกระป๋องจึงเป็น "การเพิ่มน้ำหนัก" ซึ่งเป็นธงสีแดงที่ชัดเจนว่ามันแย่แล้ว

ประการที่สอง บรรจุภัณฑ์กระป๋องมีรอยรั่วและขึ้นราในกระบวนการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์กระป๋อง เนื่องจากการกระแทกและเหตุผลอื่น ๆ บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์จะเสียรูป และอากาศรั่วที่ซีลของฝากระป๋องการรั่วไหลของอากาศทำให้ผลิตภัณฑ์ในกระป๋องสัมผัสกับโลกภายนอก และจุลินทรีย์อาจฉวยโอกาสเข้ามา

จากการสำรวจพบว่า 93.21% ของผู้ตอบแบบสอบถามมีทางเลือกที่เหมาะสมสำหรับสิ่งนี้อย่างไรก็ตาม ประมาณ 7% ของผู้ตอบแบบสอบถามเชื่อว่าการกระแทกระหว่างการขนส่งไม่ใช่ปัญหาใหญ่ และเลือกที่จะซื้อและรับประทาน

Wu Xiaomeng เตือนว่าเนื้อสัตว์และผักและผลไม้กระป๋องส่วนใหญ่ไม่หนักมาก และแนะนำให้กินครั้งเดียวหลังจากเปิดหากทานไม่หมดควรเทใส่ภาชนะเคลือบฟัน เซรามิก หรือพลาสติก ซีลด้วยพลาสติกแรป เก็บในตู้เย็น แล้วรับประทานให้เร็วที่สุด

สำหรับซอสและแยมน้ำตาลกระป๋องโดยทั่วไปมีปริมาณน้ำตาลอยู่ที่ 40%-65%ค่อนข้างง่ายที่จะเสื่อมสภาพหลังจากเปิด แต่ก็ไม่ควรประมาทถ้ากินไม่หมดควรปิดฝาขวดหรือเทใส่ภาชนะอื่นแล้วห่อพลาสติกให้มิดชิด จากนั้นเก็บไว้ในตู้เย็นและพยายามกินให้หมดภายใน 2-3 วันในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวสามารถเก็บไว้ได้อีกสองสามวัน

ลิงค์ที่เกี่ยวข้อง: เชิงพาณิชย์ปลอดเชื้อ

อาหารกระป๋องไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้ออย่างแน่นอน แต่เป็นการฆ่าเชื้อในเชิงพาณิชย์การฆ่าเชื้อในเชิงพาณิชย์หมายถึงสภาวะที่อาหารกระป๋องหลังจากการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนระดับปานกลาง ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค หรือไม่มีจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อให้เกิดโรคที่สามารถเพิ่มจำนวนได้ในอุณหภูมิปกติในสภาวะปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์ สามารถรับประกันได้ว่าอาหารกระป๋องจะปลอดภัยต่อการบริโภค