ความปราศจากเชื้อทางการค้าไม่ได้หมายถึง “ปราศจากแบคทีเรีย”

“มาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติสำหรับอาหารกระป๋อง GB7098-2015” กำหนดอาหารกระป๋องไว้ดังนี้: การใช้ผลไม้ ผัก เชื้อราที่กินได้ เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก สัตว์น้ำ ฯลฯ เป็นวัตถุดิบ ผ่านการแปรรูป การบรรจุกระป๋อง การปิดผนึก การทำให้ปราศจากเชื้อด้วยความร้อน และขั้นตอนอื่นๆ อาหารกระป๋องปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อกระป๋องในแผ่นโลหะดีบุกหรือผลไม้กระป๋องในขวดแก้ว ถึงแม้ว่ากระบวนการผลิตจะแตกต่างกันเล็กน้อย แต่หัวใจหลักคือการทำให้ปราศจากเชื้อ” ตามมาตรฐานระดับชาติของจีนในปัจจุบัน อาหารกระป๋องต้องผ่านเกณฑ์ "ความปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์" ตามข้อมูล วิธีการฆ่าเชื้อในระยะแรกจะต้ม (100 องศา) ต่อมาเปลี่ยนเป็นต้มด้วยสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (115 องศา) และต่อมาได้พัฒนาเป็นวิธีการฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำแรงดันสูง (121 องศา) อาหารกระป๋องควรผ่านการทดสอบความปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์ก่อนออกจากโรงงาน โดยการจำลองการจัดเก็บที่อุณหภูมิห้องจะช่วยให้เห็นได้ว่าอาหารกระป๋องจะเสื่อมสภาพ เช่น บวมและป่องหรือไม่ จากการทดลองเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ ทำให้เราทราบได้ว่ามีความเป็นไปได้ที่จุลินทรีย์จะขยายพันธุ์ได้หรือไม่ "'ความปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์' ไม่ได้หมายความว่าไม่มีแบคทีเรียเลย แต่หมายความว่าไม่มีจุลินทรีย์ก่อโรค" เจิ้งไคกล่าวว่ากระป๋องบางกระป๋องอาจมีจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อโรคอยู่จำนวนเล็กน้อย แต่จะไม่แพร่พันธุ์ในอุณหภูมิปกติ ตัวอย่างเช่น อาจมีสปอร์เชื้อราจำนวนเล็กน้อยในมะเขือเทศกระป๋อง เนื่องจากมะเขือเทศกระป๋องมีความเป็นกรดสูง สปอร์เหล่านี้จึงขยายพันธุ์ได้ยาก ดังนั้นจึงสามารถละเว้นสารกันบูดได้”