การฆ่าเชื้อเชิงพาณิชย์ไม่ได้หมายความว่า "ปราศจากแบคทีเรีย"

“มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งชาติสำหรับอาหารกระป๋อง GB7098-2015” กำหนดนิยามของอาหารกระป๋องไว้ดังนี้: โดยใช้ผลไม้ ผัก เห็ดกินได้ เนื้อสัตว์ปศุสัตว์และสัตว์ปีก สัตว์น้ำ ฯลฯ เป็นวัตถุดิบ ผ่านกระบวนการแปรรูป การบรรจุกระป๋อง การปิดผนึก การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน และกระบวนการอื่นๆ เพื่อผลิตอาหารกระป๋องปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์กระป๋องในภาชนะโลหะหรือผลไม้กระป๋องในขวดแก้ว แม้กระบวนการผลิตจะแตกต่างกันเล็กน้อย แต่หัวใจสำคัญคือการฆ่าเชื้อ” ตามมาตรฐานแห่งชาติของจีนในปัจจุบัน อาหารกระป๋องต้องผ่านมาตรฐาน “ความปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์” จากข้อมูลพบว่า วิธีการฆ่าเชื้อในยุคแรกคือการต้ม (100 องศาเซลเซียส) ต่อมาเปลี่ยนเป็นการต้มในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (115 องศาเซลเซียส) และต่อมาพัฒนาเป็นการฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำแรงดันสูง (121 องศาเซลเซียส) ก่อนออกจากโรงงาน อาหารกระป๋องควรผ่านการทดสอบความปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์ โดยการจำลองการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง เพื่อตรวจสอบว่าอาหารกระป๋องจะเสื่อมสภาพหรือไม่ เช่น บวมหรือโป่งพอง และจากการทดลองเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ จะสามารถตรวจสอบได้ว่ามีความเป็นไปได้ที่จุลินทรีย์จะเจริญเติบโตหรือไม่ “‘ความปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์’ ไม่ได้หมายความว่าไม่มีแบคทีเรียเลย แต่หมายความว่าไม่มีจุลินทรีย์ก่อโรค” เจิ้งไคกล่าวว่า กระป๋องบางกระป๋องอาจมีจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อโรคอยู่เล็กน้อย แต่จุลินทรีย์เหล่านั้นจะไม่เจริญเติบโตในอุณหภูมิปกติ ตัวอย่างเช่น อาจมีสปอร์ของเชื้อราอยู่เล็กน้อยในซอสมะเขือเทศกระป๋อง เนื่องจากซอสมะเขือเทศมีฤทธิ์เป็นกรดสูง สปอร์เหล่านี้จึงเจริญเติบโตได้ยาก ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องใส่สารกันบูด”