ความปลอดเชื้อทางการค้าไม่ได้หมายความว่า “ปราศจากแบคทีเรีย”

“มาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติสำหรับอาหารกระป๋อง GB7098-2015” กำหนดอาหารกระป๋องไว้ดังนี้: การใช้ผลไม้ ผัก เชื้อราที่รับประทานได้ เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก สัตว์น้ำ ฯลฯ เป็นวัตถุดิบ ผ่านการแปรรูป การบรรจุกระป๋อง การปิดผนึก การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน และขั้นตอนอื่นๆ สำหรับอาหารกระป๋องปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อกระป๋องในแผ่นโลหะดีบุกหรือผลไม้กระป๋องในขวดแก้ว แม้ว่ากระบวนการผลิตจะแตกต่างกันเล็กน้อย แต่หัวใจสำคัญคือการฆ่าเชื้อ” ตามมาตรฐานแห่งชาติจีนในปัจจุบัน อาหารกระป๋องต้องผ่านมาตรฐาน “ความปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์” ข้อมูลระบุว่าวิธีการฆ่าเชื้อในระยะแรกคือการต้ม (100 องศาฟาเรนไฮต์) ต่อมาเปลี่ยนเป็นการต้มด้วยสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (115 องศาฟาเรนไฮต์) และต่อมาได้พัฒนาเป็นการฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำแรงดันสูง (121 องศาฟาเรนไฮต์) ก่อนออกจากโรงงาน อาหารกระป๋องควรได้รับการทดสอบความปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์ การจำลองการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องจะช่วยให้เห็นได้ว่าอาหารกระป๋องจะเสื่อมสภาพ เช่น บวมและโป่งพองหรือไม่ จากการทดลองเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ ทำให้เราทราบถึงความเป็นไปได้ในการเพิ่มจำนวนจุลินทรีย์ “ความปลอดเชื้อเชิงพาณิชย์” ไม่ได้หมายความว่าไม่มีแบคทีเรียเลย แต่หมายความว่าไม่มีจุลินทรีย์ก่อโรค เจิ้งไคกล่าวว่ากระป๋องบางกระป๋องอาจมีจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อโรคอยู่บ้าง แต่จะไม่สามารถแพร่พันธุ์ได้ในอุณหภูมิปกติ ตัวอย่างเช่น ซอสมะเขือเทศกระป๋องอาจมีสปอร์เชื้อราอยู่บ้างเล็กน้อย เนื่องจากซอสมะเขือเทศมีความเป็นกรดสูง สปอร์เหล่านี้จึงแพร่พันธุ์ได้ยาก จึงสามารถละเว้นสารกันบูดได้