อาหารแช่แข็ง สด หรือ กระป๋อง อะไรมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่า?

ผลไม้และผักกระป๋องและแช่แข็งมักถูกมองว่ามีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่าผลไม้และผักสด แต่ไม่เป็นเช่นนั้น

ยอดขายอาหารกระป๋องและอาหารแช่แข็งพุ่งสูงขึ้นในช่วงไม่กี่สัปดาห์ที่ผ่านมา เนื่องจากผู้บริโภคต่างพากันซื้ออาหารที่เก็บได้นานไว้รับประทานในตู้เย็นมากขึ้น แม้แต่ยอดขายในตู้เย็นก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน แต่ภูมิปัญญาแบบเดิมๆ ที่พวกเราหลายคนยึดถือปฏิบัติก็คือ เมื่อพูดถึงผลไม้และผักแล้ว ไม่มีอะไรมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าผลิตผลสด

การกินผลิตภัณฑ์กระป๋องหรือแช่แข็งเป็นอันตรายต่อสุขภาพของเราหรือไม่?

ฟาติมา ฮาเชม เจ้าหน้าที่อาวุโสด้านโภชนาการขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ กล่าวว่าเมื่อต้องตอบคำถามนี้ สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้ก็คือ พืชผลจะมีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดเมื่อเก็บเกี่ยว ผลิตผลสดจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ สรีรวิทยา และเคมีทันทีที่เก็บเกี่ยวจากพื้นดินหรือจากต้นไม้ ซึ่งเป็นแหล่งที่มาของสารอาหารและพลังงาน

“หากผักวางอยู่บนชั้นวางนานเกินไป คุณค่าทางโภชนาการของผักสดอาจสูญหายไปเมื่อนำไปปรุงสุก” ฮาชิมกล่าว

หลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว ผลไม้หรือผักจะยังคงใช้และสลายสารอาหารของตัวเองเพื่อให้เซลล์มีชีวิตอยู่ต่อไป และสารอาหารบางอย่างก็ถูกทำลายได้ง่าย วิตามินซีช่วยให้ร่างกายดูดซับธาตุเหล็ก ลดระดับคอเลสเตอรอล และปกป้องจากอนุมูลอิสระ อีกทั้งยังไวต่อออกซิเจนและแสงเป็นพิเศษ

การทำความเย็นผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรทำให้กระบวนการย่อยสลายสารอาหารช้าลง และอัตราการสูญเสียสารอาหารจะแตกต่างกันไปในแต่ละผลิตภัณฑ์

ในปี 2550 ไดแอน บาร์เร็ตต์ อดีตนักวิจัยด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหารที่มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส ได้ตรวจสอบการศึกษามากมายเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผลไม้และผักสด แช่แข็ง และบรรจุกระป๋อง เธอพบว่าผักโขมสูญเสียวิตามินซี 100 เปอร์เซ็นต์ภายในเจ็ดวัน หากเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง 20 องศาเซลเซียส (68 องศาฟาเรนไฮต์) และ 75 เปอร์เซ็นต์หากแช่เย็น แต่เมื่อเปรียบเทียบกันแล้ว แครอทสูญเสียวิตามินซีเพียง 27 เปอร์เซ็นต์หลังจากเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์