อาหารแช่แข็ง อาหารสด หรืออาหารกระป๋อง แบบไหนมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่ากัน?

หลายคนมักมองว่าผักและผลไม้กระป๋องและแช่แข็งมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่าผักและผลไม้สด แต่ความจริงแล้วไม่ใช่เช่นนั้น

ยอดขายอาหารกระป๋องและอาหารแช่แข็งพุ่งสูงขึ้นในช่วงไม่กี่สัปดาห์ที่ผ่านมา เนื่องจากผู้บริโภคจำนวนมากกักตุนอาหารที่เก็บรักษาได้นาน แม้แต่ยอดขายตู้เย็นก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน แต่ความเชื่อดั้งเดิมที่หลายคนยึดถือกันก็คือ เมื่อพูดถึงผักและผลไม้แล้ว ไม่มีอะไรมีคุณค่าทางโภชนาการมากไปกว่าผลผลิตสดใหม่

การรับประทานผลิตภัณฑ์กระป๋องหรืออาหารแช่แข็งเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่?

ฟาติมา ฮาเชม เจ้าหน้าที่อาวุโสด้านโภชนาการขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ กล่าวว่า เมื่อพูดถึงคำถามนี้ สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้คือ พืชผลทางการเกษตรจะมีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดในขณะที่เก็บเกี่ยวใหม่ๆ ผลผลิตสดใหม่จะ undergoes การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ สรีรวิทยา และเคมีทันทีที่ถูกเก็บจากพื้นดินหรือต้นไม้ ซึ่งเป็นแหล่งที่มาของสารอาหารและพลังงาน

ฮาชิมกล่าวว่า “หากผักวางอยู่บนชั้นวางนานเกินไป คุณค่าทางโภชนาการของผักสดอาจสูญเสียไปเมื่อนำไปปรุงอาหาร”

หลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว ผลไม้หรือผักยังคงบริโภคและสลายสารอาหารของตัวเองเพื่อรักษาสภาพเซลล์ให้มีชีวิตอยู่ และสารอาหารบางอย่างก็ถูกทำลายได้ง่าย วิตามินซีช่วยให้ร่างกายดูดซึมธาตุเหล็ก ลดระดับคอเลสเตอรอล และปกป้องร่างกายจากอนุมูลอิสระ อีกทั้งยังไวต่อออกซิเจนและแสงเป็นพิเศษ

การแช่เย็นผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรช่วยชะลอการเสื่อมสภาพของสารอาหาร และอัตราการสูญเสียสารอาหารจะแตกต่างกันไปในแต่ละผลิตภัณฑ์

ในปี 2007 ไดแอน บาร์เร็ตต์ อดีตนักวิจัยด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหารจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส ได้ทบทวนงานวิจัยหลายชิ้นเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สด แช่แข็ง และกระป๋อง เธอพบว่าผักโขมสูญเสียวิตามินซีไป 100 เปอร์เซ็นต์ภายในเจ็ดวันหากเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง 20 องศาเซลเซียส (68 องศาฟาเรนไฮต์) และ 75 เปอร์เซ็นต์หากแช่เย็น แต่ในทางกลับกัน แครอทสูญเสียวิตามินซีไปเพียง 27 เปอร์เซ็นต์หลังจากเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์