อาหารแช่แข็ง อาหารสด หรืออาหารกระป๋อง อะไรมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่ากัน?

ผักและผลไม้กระป๋องและแช่แข็งมักถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่าผักและผลไม้สด แต่นี่ไม่ใช่กรณี

ยอดขายอาหารกระป๋องและอาหารแช่แข็งพุ่งสูงขึ้นในช่วงไม่กี่สัปดาห์ที่ผ่านมา เนื่องจากผู้บริโภคกักตุนอาหารที่สามารถเก็บไว้ได้นานมากขึ้น แม้แต่ยอดขายตู้เย็นก็ยังเพิ่มขึ้น แต่ภูมิปัญญาดั้งเดิมที่พวกเราหลายคนยึดถือก็คือ เมื่อพูดถึงผักและผลไม้ ไม่มีอะไรมีคุณค่าทางโภชนาการมากไปกว่าผักผลไม้สด

การรับประทานผลิตภัณฑ์กระป๋องหรือแช่แข็งส่งผลเสียต่อสุขภาพของเราหรือไม่?

ฟาติมา ฮาเคม เจ้าหน้าที่โภชนาการอาวุโสขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติกล่าวว่า เมื่อพูดถึงคำถามนี้ สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าพืชผลมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดทันทีที่เก็บเกี่ยว ผักผลไม้สดจะมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ สรีรวิทยา และเคมีทันทีที่เก็บมาจากพื้นดินหรือต้นไม้ ซึ่งเป็นแหล่งของสารอาหารและพลังงาน

“หากผักอยู่บนชั้นวางนานเกินไป คุณค่าทางโภชนาการของผักสดอาจหายไปเมื่อปรุงสุก” Hashim กล่าว

หลังจากเก็บแล้ว ผลไม้หรือผักยังคงบริโภคและทำลายสารอาหารของตัวเองเพื่อให้เซลล์มีชีวิตอยู่ และสารอาหารบางชนิดก็ถูกทำลายได้ง่าย วิตามินซีช่วยให้ร่างกายดูดซึมธาตุเหล็ก ลดระดับคอเลสเตอรอล และป้องกันอนุมูลอิสระ และมีความไวต่อออกซิเจนและแสงเป็นพิเศษ

การแช่เย็นผลผลิตทางการเกษตรจะทำให้กระบวนการย่อยสลายสารอาหารช้าลง และอัตราการสูญเสียสารอาหารจะแตกต่างกันไปในแต่ละผลิตภัณฑ์

ในปี 2550 ไดแอน บาร์เร็ตต์ อดีตนักวิจัยด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารแห่งมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส ได้ทบทวนการศึกษาจำนวนมากเกี่ยวกับปริมาณโภชนาการของผักและผลไม้สด แช่แข็ง และกระป๋อง - เธอพบว่าผักโขมสูญเสียวิตามินซี 100 เปอร์เซ็นต์ภายใน 7 วัน หากเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง 20 องศาเซลเซียส (68 องศาฟาเรนไฮต์) และ 75 เปอร์เซ็นต์หากแช่เย็น เมื่อเปรียบเทียบกันแล้ว แครอทสูญเสียวิตามินซีไปเพียง 27 เปอร์เซ็นต์หลังจากเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์