อาหารแช่แข็ง อาหารสด หรือ อาหารกระป๋อง อะไรมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่า?

ผลไม้และผักกระป๋องและแช่แข็งมักถูกมองว่ามีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่าผลไม้และผักสด แต่ความจริงกลับไม่เป็นเช่นนั้น

ยอดขายอาหารกระป๋องและอาหารแช่แข็งพุ่งสูงขึ้นในช่วงไม่กี่สัปดาห์ที่ผ่านมา เนื่องจากผู้บริโภคจำนวนมากขึ้นต่างพากันกักตุนอาหารที่สามารถเก็บไว้ได้นาน แม้แต่ยอดขายในตู้เย็นก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน แต่ความเชื่อแบบเดิมที่พวกเราหลายคนยึดถือคือ เมื่อพูดถึงผักและผลไม้แล้ว ไม่มีอะไรมีคุณค่าทางโภชนาการมากไปกว่าผลผลิตสด

การรับประทานผลิตภัณฑ์กระป๋องหรือแช่แข็งเป็นอันตรายต่อสุขภาพของเราหรือไม่?

ฟาติมา ฮาเชม เจ้าหน้าที่อาวุโสด้านโภชนาการประจำองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ กล่าวว่า เมื่อพิจารณาถึงคำถามนี้ สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้คือ พืชผลจะมีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดทันทีที่เก็บเกี่ยว ผลผลิตสดจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ สรีรวิทยา และเคมีทันทีที่เก็บเกี่ยวจากพื้นดินหรือต้น ซึ่งเป็นแหล่งของสารอาหารและพลังงาน

“หากผักวางอยู่บนชั้นวางนานเกินไป คุณค่าทางโภชนาการของผักสดอาจสูญเสียไปเมื่อนำไปปรุงสุก” ฮาชิมกล่าว

หลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว ผลไม้หรือผักจะยังคงบริโภคและสลายสารอาหารของตัวเองเพื่อรักษาเซลล์ให้มีชีวิตอยู่ และสารอาหารบางอย่างก็ถูกทำลายได้ง่าย วิตามินซีช่วยให้ร่างกายดูดซึมธาตุเหล็ก ลดระดับคอเลสเตอรอล และป้องกันอนุมูลอิสระ อีกทั้งยังมีความไวต่อออกซิเจนและแสงเป็นพิเศษ

การแช่เย็นผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรทำให้กระบวนการย่อยสลายสารอาหารช้าลง และอัตราการสูญเสียสารอาหารจะแตกต่างกันไปในแต่ละผลิตภัณฑ์

ในปี พ.ศ. 2550 ไดแอน บาร์เร็ตต์ อดีตนักวิจัยด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารแห่งมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส ได้ศึกษาวิจัยหลายชิ้นเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สด แช่แข็ง และบรรจุกระป๋อง เธอพบว่าผักโขมสูญเสียวิตามินซี 100 เปอร์เซ็นต์ภายในเจ็ดวัน หากเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง 20 องศาเซลเซียส (68 องศาฟาเรนไฮต์) และ 75 เปอร์เซ็นต์หากแช่เย็น แต่เมื่อเปรียบเทียบกันแล้ว แครอทสูญเสียวิตามินซีเพียง 27 เปอร์เซ็นต์หลังจากเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์