อาหารแช่แข็ง อาหารสด หรือ อาหารกระป๋อง อันไหนมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่ากัน?

ผักและผลไม้กระป๋องและแช่แข็งมักถูกมองว่ามีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่าผักและผลไม้สดแต่นี่ไม่ใช่กรณี

ยอดขายอาหารกระป๋องและอาหารแช่แข็งพุ่งสูงขึ้นในช่วงไม่กี่สัปดาห์ที่ผ่านมา เนื่องจากผู้บริโภคจำนวนมากขึ้นตุนอาหารที่มีความคงตัวในชั้นวางแม้แต่ยอดขายตู้เย็นก็เพิ่มขึ้นแต่ภูมิปัญญาดั้งเดิมที่พวกเราหลายคนดำเนินอยู่ก็คือ เมื่อพูดถึงผักและผลไม้ ไม่มีอะไรมีคุณค่าทางโภชนาการมากไปกว่าผักผลไม้สด

การรับประทานผลิตภัณฑ์กระป๋องหรือแช่แข็งไม่ดีต่อสุขภาพของเราหรือไม่?

Fatima Hachem เจ้าหน้าที่อาวุโสด้านโภชนาการขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติกล่าวว่าเมื่อพูดถึงคำถามนี้ สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าพืชผลมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดทันทีที่เก็บเกี่ยวผลิตผลสดผ่านการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ สรีรวิทยา และเคมีทันทีที่เก็บจากพื้นดินหรือต้นไม้ ซึ่งเป็นแหล่งของสารอาหารและพลังงาน

“หากผักอยู่บนชั้นวางนานเกินไป คุณค่าทางโภชนาการของผักสดอาจสูญเสียไปเมื่อปรุงสุก” ฮาชิมกล่าว

หลังจากเก็บแล้ว ผลไม้หรือผักยังคงบริโภคและสลายสารอาหารเพื่อให้เซลล์มีชีวิตอยู่ต่อไปและสารอาหารบางชนิดจะถูกทำลายได้ง่ายวิตามินซีช่วยให้ร่างกายดูดซึมธาตุเหล็ก ลดระดับคอเลสเตอรอลและป้องกันอนุมูลอิสระ และยังไวต่อออกซิเจนและแสงเป็นพิเศษอีกด้วย

การแช่เย็นของผลิตผลทางการเกษตรทำให้กระบวนการย่อยสลายสารอาหารช้าลง และอัตราการสูญเสียสารอาหารจะแตกต่างกันไปในแต่ละผลิตภัณฑ์

ในปี 2550 Diane Barrett อดีตนักวิจัยด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารแห่งมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส ได้ทบทวนการศึกษาหลายชิ้นเกี่ยวกับเนื้อหาทางโภชนาการของผักและผลไม้สด แช่แข็ง และบรรจุกระป๋อง.เธอพบว่าผักโขมสูญเสียวิตามินซี 100 เปอร์เซ็นต์ภายใน 7 วันหากเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง 20 องศาเซลเซียส (68 องศาฟาเรนไฮต์) และ 75 เปอร์เซ็นต์หากแช่เย็นแต่เมื่อเปรียบเทียบกันแล้ว แครอทสูญเสียวิตามินซีไปเพียง 27 เปอร์เซ็นต์หลังจากเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องหนึ่งสัปดาห์