เหตุใดผลการฆ่าเชื้อจึงแตกต่างกันแม้จะใช้ความร้อนที่ 121°C เท่ากัน? — ในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร บริษัทหลายแห่งมีความเข้าใจผิดเกี่ยวกับการฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูง:
“หากผลิตภัณฑ์ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส ก็ต้องปลอดภัย” อย่างไรก็ตาม ในการผลิตจริง มักเกิดสถานการณ์ดังต่อไปนี้: แม้จะฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิเดียวกันคือ 121 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์บางชนิดมีอายุการเก็บรักษามากกว่า 12 เดือน ในขณะที่บางชนิดกลับเกิดปัญหา เช่น ถุงบวม เหม็นหืน หรือแม้กระทั่งปนเปื้อนจุลินทรีย์ภายในไม่กี่สัปดาห์
เหตุใดจึงเกิดเช่นนี้? คำตอบไม่ได้อยู่ที่อุณหภูมิเพียงอย่างเดียว แต่ยังอยู่ที่พารามิเตอร์ที่สำคัญยิ่งในการฆ่าเชื้ออาหาร นั่นคือ ค่า F₀
เหตุใดผลการฆ่าเชื้อจึงแตกต่างกันแม้จะใช้ความร้อนที่ 121°C เท่ากัน?
อุณหภูมิเป็นเพียงปัจจัยหนึ่งในหลายๆ ปัจจัยที่มีผลต่อการฆ่าเชื้อ สำหรับจุลินทรีย์แล้ว สิ่งที่กำหนดขอบเขตการทำลายล้างอย่างแท้จริงคือ:
ผลกระทบร่วมกันของอุณหภูมิและเวลา
| ผลิตภัณฑ์ A | 121°C เป็นเวลา 10 นาที |
| ผลิตภัณฑ์ บี | 121°C เป็นเวลา 30 นาที |
แม้ว่าผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดจะสามารถทำความร้อนได้ถึงอุณหภูมิสูงสุดเท่ากัน แต่ผลลัพธ์ในการฆ่าเชื้อกลับแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง
เหตุผลก็คือ ผลิตภัณฑ์ B มีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงกว่า สามารถฆ่าจุลินทรีย์ที่ทนความร้อนได้มากกว่า ดังนั้น ในอุตสาหกรรมอาหาร ประสิทธิภาพของการฆ่าเชื้อจึงไม่สามารถประเมินได้จากอุณหภูมิเพียงอย่างเดียว แต่ต้องประเมินจากค่า F₀ ด้วย
ค่า F₀ คืออะไร?
ค่า F₀ (ค่าการฆ่าเชื้อ) เป็นตัวชี้วัดที่เป็นที่ยอมรับในระดับสากลเกี่ยวกับความเข้มข้นของการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
หมายถึง ระยะเวลา (เป็นนาที) ที่จำเป็นในการทำให้เกิดผลการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่เทียบเท่ากันที่อุณหภูมิ 121.1°C
ยิ่งค่า F₀ สูงเท่าไร ความเข้มข้นในการฆ่าเชื้อก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น
| F_0=3 | แสดงให้เห็นถึงผลลัพธ์ที่เทียบเท่ากับการฆ่าเชื้ออย่างต่อเนื่องที่อุณหภูมิ 121.1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 นาที |
| F_0=8 | แสดงให้เห็นถึงผลลัพธ์ที่เทียบเท่ากับการฆ่าเชื้ออย่างต่อเนื่องที่อุณหภูมิ 121.1°C เป็นเวลา 8 นาที |
วันที่โพสต์: 8 มิถุนายน 2569