อาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำและอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดสูงแตกต่างกันอย่างไร?

อาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำ หมายถึง อาหารกระป๋องที่มีค่า pH มากกว่า 4.6 และค่ากิจกรรมของน้ำมากกว่า 0.85 หลังจากที่เนื้อหาภายในถึงสภาวะสมดุลแล้ว ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยวิธีการที่มีค่าการฆ่าเชื้อมากกว่า 4.0 เช่น การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ซึ่งโดยปกติแล้วจะต้องฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงและความดันสูง (และคงอุณหภูมิไว้เป็นระยะเวลาหนึ่ง) มากกว่า 100 °C ส่วนอาหารกระป๋องที่มีค่า pH น้อยกว่า 4.6 จัดเป็นอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรด หากฆ่าเชื้อด้วยความร้อน โดยปกติแล้วจะต้องฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงถึง 100 °C ในถังน้ำ หากสามารถกลิ้งอาหารกระป๋องได้ในระหว่างการฆ่าเชื้อ อุณหภูมิของน้ำสามารถต่ำกว่า 100 °C ได้ และจะใช้วิธีการฆ่าเชื้อแบบต่อเนื่องที่อุณหภูมิต่ำ ผลไม้กระป๋องทั่วไป เช่น ลูกพีชกระป๋อง ส้มกระป๋อง สับปะรดกระป๋อง ฯลฯ จัดเป็นอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดสูง ในขณะที่ผลิตภัณฑ์กระป๋องทุกชนิด เช่น ปศุสัตว์ สัตว์ปีก สัตว์น้ำ และผักกระป๋อง (เช่น ถั่วเขียวกระป๋อง ถั่วปากอ้ากระป๋อง ฯลฯ) จัดเป็นอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำ หลายประเทศและภูมิภาคทั่วโลกมีมาตรฐานหรือข้อบังคับสำหรับข้อกำหนดการผลิตอาหารกระป๋อง ในปี 2550 ประเทศจีนได้ออก GB/T20938 2007 《แนวปฏิบัติที่ดีสำหรับอาหารกระป๋อง》 ซึ่งกำหนดเงื่อนไขและคำจำกัดความของสถานประกอบการผลิตอาหารกระป๋อง สภาพแวดล้อมในโรงงาน โรงงานผลิตและสิ่งอำนวยความสะดวก อุปกรณ์และเครื่องมือ การจัดการและการฝึกอบรมบุคลากร การควบคุมและการจัดการวัสดุ การควบคุมกระบวนการผลิต การจัดการคุณภาพ การจัดการสุขอนามัย การจัดเก็บและการขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เอกสารและบันทึก การจัดการข้อร้องเรียนและการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ ยังมีการระบุข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับระบบการฆ่าเชื้อของอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำไว้โดยเฉพาะ